吃光光的潮汕咸菜

大芥菜 25公斤

粗盐 500克

南姜 1.5公斤

这是潮汕地区的一道大菜。你应该选择心包紧的，这样腌制后会很好吃。洗干净擦干。注意即使是干的，也不能干太久。当它干了，就不能产生原来的汤，而且会腐烂。我妈妈说它叫“吊汤”。

这是南姜，必须用来腌制蔬菜。它曾经是潮汕独有的。现在广州有了种子。你一定要选红皮的，而且比较老式。味道很香。南姜的功效：暖胃散寒止痛。它能溶解蔬菜和盐的寒冷，

南姜洗干净晾干水，放石臼里打碎，这个环节我最怕，南姜比黄姜硬很多。

把大菜小块，别太小也别太大，小了会不好夹，大了又难腌透，放进大桶里，洒上粗盐，搅拌均匀，然后小桶装上水，压在大桶上，有大石头更好，压它两个晚上，就可以看到菜缩小了，盐和菜水溶化成咸菜汁了。

开始装瓶，先在底部铺上一层南江，然后放上一层蔬菜，压缩，等等。在顶部，一定要铺上一层南江，最后用咸菜水灌满，一定要把蔬菜盖上，然后倒上一勺高白葡萄酒，封好，放在阴凉通风处，不要晒太阳。

这是我每年都要做的事。

十五天后，开瓶生吃，香,脆，无论是吃粥吃饭或是炒肉丝,猪肚汤等都是十分开胃的。