菜品摆档怎样设计

符合标准的明档厨房

展现餐企的档次与实力。 反映餐企对菜品制作严格要求的态度。 反映出餐企，提倡健康饮食和引导客人消费、对顾客安全负责的高尚姿态。 增进厨师与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围。 向客人展示厨师的职业素质和素养，让厨房能了解客人的需求和对问题反馈的及时处理。END

环境卫生：操作区域、台面干净无油污，周围无杂物及符合食品安全规定的用料。 用具陈列：摆放整齐有序，符合5S的要求。 菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香，需加热的要进行加热，不许加热的需覆盖保鲜膜，保鲜膜包裹平整，整洁干净。 灯光设置：温暖明亮，灯光聚焦在主打菜、特色菜、主推菜等菜品上，提高菜品的食欲。 明档人员着装整洁干净，无油渍。各档口岗位配合密切，操作规范。END

创新与食欲感对菜品的摆盘、造型以及一些制作工艺上的创新，既可以增加客人的好奇心，又能增强食欲。 摆盘饱满不单调，有立体感，区分主副料码放整齐，层层叠加，增强立体感。上面放主料，辅料以垫盘的形式，或者放在中间，既节约成本又能增加饱满度。 位置主次要分清新品、主推、引流的菜品放在最前面，以吸引顾客，刺激消费。特价菜紧随其后。招牌菜、主打菜可以摆放在中间区域，增加气场。END

软件硬件要搭配，设备设施要配齐        a.设备设施要齐全，选择设备质量、售后服务都有保障的设备。选购时要选择性价比高的，而不是过多的注重价格。一旦设备出现问题，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。       b.电源、电压、场地等都要符合要求，以防止电压过大造成断电，既对设备造成损害，又影响菜品质量。       c.厨房标准化管理。有专人对设备进行管理，负责卫生及维养。       d.菜品盛装器具、保鲜膜等均要选择整洁、完整的，以免影响客人的体验感。  装饰物品选用性价比高的       a.跟随菜品摆盘的装饰物，以新鲜花草较多，但成本较高，可以用雕刻精美的果蔬花来代替。       b.摆在台面起衬托作用的装饰物。可以选用仿真制品。不怕水，容易清洗，可以反复使用。生鲜食品可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。  每种菜品只展示一份，根据客情适时售卖        明档展示的菜品最好只展示一份，尤其是夏天，即使各方面的管控再好，菜品也难免会变质，从而造成浪费。同时要根据客情前厅后厨紧密沟通，能及时卖出的尽量当餐卖出，以免经过再次加工可能会影响菜品口感。   菜单上的常备菜使用模型代替实物        现在有很多以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。菜品模型适用于常备菜、主打菜，由于这些菜品不会频繁更换，所以相应的成本也会变低。如果菜单会经常更换则不建议选用，因为大量的采买模型反而会增加成本，适得其反。END