第一道工序不只是为今天的菜准备的,想吃好猪手,并先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入,一个字,煮。这时火要旺水要烫,之所以如此,不只是为了要去除腥臭,更是为了把猪手的皮肉收紧,不是为了看住到处乱伸的毛病,而是为了获得筋道的口感。” 一-21:10水烧开,猪手整个下锅,开水烧半小时, 二-21:40准时捞出来,凉了5分钟,这期间准备下一锅的水烧开以及要用的作料 “半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性,这时,须取利刃一把,将猪手砍剁成块,砍猪手自有砍猪手的诀窍,横砍之前切记要先竖劈,竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间,传闻坊间的高手可以一劈到底!这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下,很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问,其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。 ??刀劈之后,猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时,炉上早架起了新的一锅白水,劈开的猪手准备好的同时,锅内也已滚开,将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水 此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。” 三-21:50,作料以及猪手块下锅开始煮,我家难得找到葱,所以我加的常用的蒜瓣 这期间我在做图以及发图,这会还在开水中咕嘟,还有五分钟 晕,时间看错了,应该加一个小时 “半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内,随然此时离完工尚早,但已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。” “此时,潇湘猪手算是完成了一小半,真正的油火尚未动用。 休息片刻,等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感” 四-23:20出锅,放到事先冻结的冰块上晃悠,然后自然冷却,下油锅,真是能折腾啊 “随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。 这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程,是在去除腥臭之末,较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫,而小火文靠,则进一步浸入更加强烈的潇湘之味,冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解,而其他的香料则随之而舞,然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程,炉火熄掉后,锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑,色泽鲜亮” 潇湘猪手 。在挂了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸。 胡椒与辣椒,是辣的两种不同境界,辣椒的辣是由外及里,而胡椒的辣是由里及外,但是,胡椒要发挥威力需要热度,冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的,但是,经过这种熏蒸,胡椒随着热气可以深入猪手内里,并保持鲜辣的滋味,与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起,可以算作辣中极品。” 工具/原料 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉
步骤/方法
11、 先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入煮。这时火要旺,水要烫。除了要祛除腥臭,也为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感。
22、大约半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性。这时,将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白水。
33、 锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
44、半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。 速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。
55、等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。 随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。
66、在上了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸。
77、熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,烹汁。
88、坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜。
99、随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。即可上桌。
注意事项
猪蹄 - 猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一,也有促进女性激素合成的作用,对女性容颜有一定的益处。然而,日常的肌肤养护不可能靠偶尔吃动物胶原来解决,改善膳食的整体营养质量更为重要。 这是一道湖南菜。何谓潇湘,潇湘是有风有雨,有冷有热,这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史,而湖南,地杰人灵,湖南人性格火暴却不失钟灵之气,而湖南,还出了我们的毛泽东。 原料:猪手 姜 葱 八角 花椒 绍酒 冰糖 盐 味精 红辣椒 香叶 酱油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋