1.撇除浮油、浮沫.卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣. 2.要定时加热消毒.夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内. 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿.绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用. 4.注意存放位置.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中. 5.原料的添加.香料袋一般只用2次,就应更换.其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次.
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