春节家宴必备豪气卤牛肉全攻略

上周，跟吃货团的小伙伴们一起订了5KG的澳洲超级大牛腱，好大的一坨啊，原本是计划卤一点春节出游时路上吃的，结果太多了，把家里最大那只深高桶的锅拎出来竟然装不下，解冻都成了问题 自然解冻了一晚，加上第二天用淡盐水才泡开，化开后是三个大牛腱，一个牛腱刚好卤一锅，分了三批才卤完，其间，即23小年时还割下一块肉包了饺子。 第一锅按正常卤肉的方法卤的，吃起来味是够了，但与正宗的黄牛肉比起来口感还不够筋道！第一次解冻后除去先卤的那一只，另两支先腌起来了。第二天接着卤了第二支，第三天卤了最后一支，总结下来，最后一支卤的最完美，牛肉软而不烂，有嚼劲；第二支也不错，就是还不够入味，再多腌一天会更好；第一支口感略糯，适合老人与小盆友吃。 春节亲自置办过年货的主妇都知道，除了各种坚果小食与水果外，冰箱里也要塞满各种自家半加工好的肉类的，这样才不至于春节期间高朋满座时手忙脚乱赶不及，除了炸货，各种腊肠腊肉必备外，卤牛肉是最不能少的了，随便切切就是一盘高大上有面的凉菜啊！省时少力不说，还最受欢迎哪！如果知道是自己家卤出来的那必定会被会亲朋长辈们夸赞啊，所以，主妇们都动手卤上一锅高大上又有面的牛肉吧卤菜好点的关建点之一是卤汁的调制，另外就是材料的腌制和卤制的技巧与时间了。第一次卤要费些心思的，卤完后的卤汁存放好，第二次再卤就容易多了，并且这卤汁养得越老越香，如果保存得好居说可以传家哦 某丫这次用的就是上一次留下来的卤汁，因为这次肉量太大，所以又补加了一些香料和卤汁进去，连着卤了三锅后，把卤汁又单独煮开后，又收存了三盒卤汁，放凉后冰箱冷冻了，以后卤东西再拿出来用就好了，真是个宝贝呢 这是最小的一支牛腱了，卤好后冰箱冷藏一晚，拿出来随便切成大片，煮一面面或者粉，盖在面上面，切得厚厚的一片，多放几片上去，比味千的豚骨面豪气多了去了。如果是做宴客凉菜，切成方块就可以了，如果你刀功还不错就切得薄一些，加点大葱、香菜、青瓜之类的拌一拌，肉量多一些，真是馆子里也比不上了中间部分的花纹是牛筋哦，边上的筋与肉连在一起，吃起来口感丰富有层次，吃一片就忍不住想第二片了，如果不控制一个小牛腱就下肚了豪气的卤牛肉，是不用装盘的，咱直接连菜板一起端了哇哈哈！！这是第一锅卤的了，比较软烂一些，刚出锅时筋都是糯的，用筷子轻轻一夹就断了，特别适合给老人、孩子吃，好消化啊！这是某丫特意卤好孝敬老爸老妈的，老妈不爱卤这些，往年都是超市里买现成的，所以今年多卤了一份提前给送过去。自已留了比较劲道口感的第三支。这是比较有嚼劲的第三锅，留给自己吃，就爱这口感啊我的老卤！这是第二次用，已经很香了，准备将来一代一代传下去呢啊哈哈 好了，说说做法： 第一次调制卤汁： 香料备好（八角、香叶、桂皮、丁香、花椒、杜仲、草果、小茴香等等，喜欢辣的可以把干辣椒换成超辣的新鲜指天椒（第一次忘了放草果，第二次卤时因为要加量，正好又一起加入了八角、香叶、桂皮、草果）。香料请跟据自家现有的来放，有的话就每样都放一点，没有的话少一两样也没有关系，香料备齐后用油炒香后，加入开水、生抽、老抽、料酒、冰糖、甜面酱、葱、姜一起煮开即成卤汁。版本A （口感软糯型）食材：牛腱 老卤汁1、牛腱洗干净后用尖刀深戳几刀，用葱、姜、盐、料酒均匀的抹一遍，放入冰箱腌制过夜  2、腌好的肉腱入锅焯水后捞出用冷水冲洗去残余的浮末备用   3、冰箱取出老卤汁，煮开后放入洗好的牛腱、葱、姜、辣椒大火烧开后转小火卤30分钟，关火，牛腱继续浸在卤汁内，第二天再次煮开后小火卤30分钟关火，再浸一晚即可    版本B-（紧致有嚼劲）1、大牛腱用淡盐水解冻，然后切成大块，加葱姜焯水    2、撇去浮末，捞出牛肉，用温水仔细洗去筋膜上残留的浮末，温水要提前备好去浮末前后对比图3、卤锅加入少底水，放入老卤汁，煮开，添加八角、香叶、桂皮、草果、开水后再次煮开，放入焯好的牛腱大火煮开转小火2小时即可     Tips:**A版本与B版本的不同之处是，1、A版提前把肉腌制入味了；2、焯好的肉分再次清洗时A版用冷水把肉洗干净的同时肉也紧实了，热胀冷缩的原理，而B版是用温水清洗的，这样牛肉不会回缩；3、A版本是分次短时间卤制，即大火煮开后小火卤30分钟关火，浸至过夜，第二日再重复一次，B版本比较省事，大火煮开后直接小火卤整2个小时，牛筋也都给卤得软糯无比，所以口感不同了。**卤过肉的老卤汁单独烧开，撇去一部分浮油后冷凉后入冰箱冷冻保存，以后随用随取，若长时间不用每月拿出来煮开一次以防坏掉。