鲜味也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道，1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。
要说鲜味的发现，那我们一定要提这位东京帝国大学教授兼科学家——池田菊苗。他是世界上第一位专注于研究氨基酸味道的科学家，池田菊苗教授在德国留学期间对食物味道的研究十分感兴趣，他发现在西红柿、芝士、芦笋以及肉类的所有味道中，人们能够仔细辨别出四个基本味道（甜味、酸味、咸味和苦味）以外的一种特殊的味道。并且无论怎么组合那四个基本味道也得不到这种特殊的味道——那就是鲜味。
到了1908年，池田菊苗博士成功地研究出提取谷氨酸钠的方法，他从12公斤干燥昆布中提取出了30克谷氨酸，并将其称为谷氨酸的鲜味（Umami Taste）。谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。谷氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任何分子结合，以游离态存在。如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以'结合态'存在时，是没有味道的。游离态的谷氨酸才有味道。池田教授认识到，这种味道与其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名为'鲜味'。
谷氨酸是食物蛋白质（植物、动物）的主要成分。此外，游离态的谷氨酸是天然地存在于肉类、禽肉类、海鲜及蔬菜等绝大多数食品中。比如我们经常使用的太太乐原味鲜鸡鲜调味料，里面有9种大众熟悉的食材：鸡肉、蘑菇、食用盐、淀粉、玉米、白砂糖、小葱、大蒜、白胡椒，绽放自然、浓郁、饱满的风味。没有任何普通消费者难懂的成分，它为为现代家庭厨房定制美食解决方案，也为世界各地的众多膳食增添了鲜味。
1907年，东京帝国大学教授兼科学家池田菊苗发明味精。
1960年，以糖类为原料直接用微生物发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产后，我国味精行业 大都采用玉米、小麦等粮食原料，通过微生物作用，得到符合国际标准的谷氨酸钠，第二代强力味精上市。
1984年 太太乐创始人荣耀中先生开发了以鸡肉为基料的第三代复合鲜味料，取名鸡精，意为“鲜鸡之精华”。
2018年，又一次的鲜味革命来临，荣获产品创新奖的太太乐推出第四代全新鲜味调料原味鲜，带给调味品行业更大的发展空间。
关东煮
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