伊比利亚火腿制作流程

前后腿肉都来源于满16个月龄，在埃斯特莱天然牧场成长的伊比利亚放养猪。给每头猪耳朵上带说明其身份来源的数据环，来控制每头猪的来源。猪一律在被批准的屠宰场屠宰。一屠宰完，我们就根据每头猪的肥肉占有率，做相应的封铅号码标记。　　只有符合质量要求的前后腿才被选去腌制。切刀工把前腿切成传统的v字型。盐腌制的时间由前腿的重量决定，目的是腌制成稍咸或带甜的味道。盐腌制好的前腿首先被放置到可控温湿度的烘干方做烘干处理，然后被送进位于海莱斯山脉山坡间的自然烘干房作烘干和成熟处理，并严格控制自然烘干房的风力和温度。最后火腿进入长期的储藏腌制过程，甚至长达14个月，直到达到火腿肉独有的香味和口感。　　制作过程　　猪屠宰后，后腿卸下，因为油脂很厚，所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，这样盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制，猪腿用粗海盐覆盖腌制约十四天，腌制时间根据猪的重量、气候决定，期间要定时翻动，在海拔高一点的产区制作时盐可以用少一点。之后火腿要洗净，再放在低温的储藏室（6~8度C）四至六星期，肉质才会干燥稳定下来，此时才是熟成期的开始，火腿要被吊挂在通风的干燥室进行熟成。春天时气温升高时，火腿的甜味在此时逐渐显现。整个风干熟成期间，火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利亚火腿特有的香味。然后将火腿放入温度低湿度高的地窖中进行最后的低温熟成陈放，时间总共为十四个月。在这个时候火腿会开始“长霉”，这种霉菌会赋予火腿新的味道。　　伊比利亚火腿在低温熟成阶段完成后，准备上市贩售前，还要经过检测。检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成，市面上常见的都是熟成二十四个月的产品，有时甚至会熟成三十个月。当然，伊比利亚火腿也是DOP制度保证下的农产品。一支上好的伊比利亚火腿重量约在六至八公斤。除了做火腿，猪的其余部位也会被制成其它食品，如西班牙辣肠、肉条干，前腿可以制成另一种火腿paleta，生鲜的猪里肌肉也会出现在高级餐厅的菜单上，这些肉一样具有伊比利亚猪特有的榛果香气。