奶油奶酪 125克
牛奶 50克
蛋黄 3个
低粉 30克
黄油 30克
蛋白 3个
白砂糖 40克
盐 0.5克
白醋 几滴
消化饼干 47克
黄油 20克
准备5块消化饼干，装入保鲜袋中。
用擀面杖擀成细末。
将饼干末倒入碗中，把融化的黄油倒入拌匀。
戴上一次性手套，将饼干倒入模具中，压匀压实。（可以借助平底工具压实）
奶油奶酪切小块和牛奶、融化的黄油混合倒在干净的大盆中。
隔热水软化，搅拌细腻至乳膏状。
分次加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌均匀。
用筛网再筛入低筋面粉。
用橡皮刮刀拌匀，直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒。（此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室，直到变得浓稠才能做下一步。）
蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐，低速打发到鱼眼泡形状时，倒三分之一白糖。
打蛋器转至3档（中速）继续搅打，约1分钟后，气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大，。提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水状，加入三分之一白糖。
开启3档继续搅打，约1分钟后，气泡变得更加细腻，有些微纹路，再加入三分之一白糖。
继续3档搅打，直到提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发，也称为湿性发泡，这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕。
把乳酪糊从冰箱里拿出来，这时乳酪糊应该是比较浓稠的状态了。
取1∕3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀。（从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会严重消泡，导致蛋糕回缩或者无法膨发）
将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里，继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀，注意不要打圈搅拌。（此时预热烤箱140度)
拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态，把蛋糕糊倒入模具中，大力震几下，震出气泡。
倒数第二层插一烤盘，里面盛满冷水，倒数第二层插烤网，将蛋糕模摆放在上面，这种方法称为水浴法，适合做芝士蛋糕。
将蛋糕模放进预热好的烤箱，先110度低温烘烤65分钟，再转140度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来，放烤箱冷却一段时间左右，等蛋糕冷了，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
成品图~
冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀，需要隔热水加热软化后才容易搅拌。
轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感粗糙。
奶酪糊一定要具有浓稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则蛋白容易消泡。
烤的中途绝对不能打开烤箱，否则一定会影响成品。
每种烤箱的功率和温度都不太一样，但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。（我家烤箱功率和温度偏高，所以我设置的温度偏低。）
烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的，冷却后看起来都不会太明显。
关于回缩，正常的回缩是到较平整的平面，如果有非正常回缩，比如凹陷，那就是操作有问题了。