开水白菜，是一道经典的川菜，因其汤透明，而取名开水白菜。开水白菜精华就是“汤”，而上乘川菜就是讲究汤的熬制，
食材
1
老母鸡 1只
2
老鸭 1只
3
火腿 500g
4
排骨 500g
5
白菜 1棵
6
姜 3片
7
料酒 1勺
8
盐 1勺
方法/步骤
1
老母鸡、老鸭、火腿、排骨、瘦肉加姜葱盐熬制六个小时，取汤备用；
2
用瘦肉末分三次“清扫”汤里的油脂，得到高级清汤；
3
取白菜心用开水煮熟，然后再用高级清汤煮入味，装碗即可
注意事项
1
吊高汤不能加油，要用老母鸡、老鸭、排骨等慢火熬制5、6小时；
2
在清汤时，所有的盛具和材料都不能占油；
3
汆白菜时不能加油和盐。