开面馆的汤料怎么做

牛大骨 20斤

鸡架 两只

牛油 2斤

水 200斤

牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。