冰酒最早出现在德国。早在1794年，德国人最先开始有意识的让葡萄留在葡萄树上直至来年的春天，利用整个冬季的寒冷气候,使葡萄结冰，从而使葡萄得到适宜的浓缩，生产出精美的甜酒, 并将利用这种工艺生产的葡萄酒称为“Eiswein”。现在冰酒最主要的生产国是加拿大(称为Ice wine)，德国(称为Eiswein)、法国(称为Vin de Glaciere）。经过人们不断的实验，冰葡萄酒酿造大致分为以下8个步骤：1.收获：仅将结冰的葡萄采收。 2.压榨：每次收获的冰葡萄立刻压榨，可以使用栏筐式气动螺旋压榨机。果汁含糖量不得少于35 Brix（Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。又叫白利度）。3.果汁处理：因为压榨的葡萄汁的温度非常低，应该逐步让果汁温度回升，温度上升到12℃-14℃，此时可以通过使用果胶酶(HC)或过滤进行澄清处理。 HC是高浓度的果胶酶. 她是浓缩的聚半乳糖醛酸酯酶和果胶水解酶，可以迅速降低葡萄汁的粘度和浊度，且副产物少(此产品不含肉桂酸酯酶)，达到果汁澄清的目的。建议果胶酶HC的使用量：20-30克/吨葡萄汁。4.酵母的选择：酵母是决定葡萄酒的质量风格的最关键因素。对于冰葡萄酒来说，更是如此，同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点：发酵温度低，葡萄汁的含糖量高，对香气和口感的质量要求更高，所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。5.酵母的接种：采用普通的法国拉曼酵母活化程序，结合加入酵母激活剂 (Go-Ferm )，而后接种K1,或EC1118, 或L- R2（K1,EC1118,L-R2是三种不同型号的酿酒酵母） ，不同酵母之间不建议混合使用。6.建议接种量：250-400克/吨。正确的使用量和活方法是保证发酵正常进行的最关键因素。发酵的控制：控制发酵温度14-16℃，观察发酵的速度，不要过快。在发酵进行到1/3时，需要加入发酵助剂Fermaid K（Fermaid K是一种发酵助剂），该发酵助剂可以提供酵母更充分的氮源和微量元素，使酵母表现更强劲的发酵动力，以保证发酵正常进行，发酵通常持续4-6周。在酒精度接近于11-12 % v/v时，人为终止发酵。7.澄清和陈酿：发酵后的冰酒需要在低温下保存，可以采取自然或通过皂土下胶澄清，并过滤;然后可以在橡木桶里陈酿。8.装瓶：将制作好的酒液装进瓶子里。
工具/原料
冰葡萄、压榨机、酒瓶
步骤/方法
1
收获：仅将结冰的葡萄采收。
2
压榨：每次收获的冰葡萄立刻压榨，可以使用栏筐式气动螺旋压榨机。
3
果汁处理：逐步让果汁温度回升，温度上升到12℃-14℃，此时通过使用果胶酶(HC)或过滤进行澄清处理。
4
酵母的选择：酵母是决定葡萄酒的质量风格的最关键因素。对于冰葡萄酒来说，更是如此，同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点：发酵温度低，葡萄汁的含糖量高，对香气和口感的质量要求更高，所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。（可使用K1,或EC1118, 或L- R2）
5
酵母的接种：采用普通的法国拉曼酵母活化程序，结合加入酵母激活剂 (Go-Ferm)，而后接种K1,或EC1118, 或L- R2 （K1,EC1118,L-R2是三种不同型号的酿酒酵母），不同酵母之间不建议混合使用。建议接种量：250-400克/吨。（正确的使用量和活方法是保证发酵正常进行的最关键因素。）
6
发酵的控制：控制发酵温度14-16℃，观察发酵的速度，不要过快。在发酵进行到1/3时，需要加入发酵助剂Fermaid K（Fermaid K是一种发酵助剂），因该发酵助剂可以提供酵母更充分的氮源和微量元素，使酵母表现更强劲的发酵动力，以保证发酵正常进行，发酵通常持续4-6周。在酒精度接近于11-12 % v/v时，人为终止发酵。
7
澄清和陈酿：发酵后的冰酒放在低温下保存，采取自然或通过皂土下胶澄清，并过滤;然后放在橡木桶里陈酿。
8
装瓶：将陈酿制作好的酒液装进瓶子里。
下一篇：为什么冰葡萄酒很贵