1.牛奶160克倒入干净的碗中。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。
4.使酵母均匀的分布在水的表面。
5.用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水。
6.再加入1茶匙白糖,搅拌均匀静置10分钟左右。 第二:关于面团的和制:面团和制要达到“三光”标准,即“面光、盆光、手光”(三光面团的和制方法请点:视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频))另外,包子皮与面团的湿软程度有很大关系,不是面团越湿成品越松软,所以,面团不能和的太软,太软包子不易成形,制作好的成品易塌陷。
面粉300克放在干净无水无油的和面盆中。
2.分次加入调配好的牛奶白糖酵母水。
3.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成雪花状面絮。
4.用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次.
5.形成光滑面团。 第三:关于面团发酵。可以一次发酵,也可以两次发酵,根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵,一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以,冬天天气冷,可以放在烤箱30度中层,下面放一盆水一面发酵过程面团发干,不易于发酵。也可以放在温水锅中,但要注意面盆不要和水面直接接触,以免靠近面盆底部的面团被水烫熟,最好是把盆放在蒸架上,但要保证可以盖严锅盖,不要让热气流失。
1.和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵。
2.等面团发酵到两倍大。
3.用手揉制面团几次。
4.使面团内的空气排出。
5.再盖好干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵。
6.等面团再发酵到两倍大。
7.用手指在面团上戳一个小洞,面团不反弹,且洞的四周不干裂。
8.用手把面团的中间拉开,有蜂窝状的小孔,面团就发好了。 第四:调馅(馅料根据自己的喜好而定,可以是单纯的素菜馅,也可以是肉馅,还可以是荤素搭配的馅料。但要注意,馅料不要拌的太湿,馅料太湿包入面皮中,与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵,使面皮底部形成死面,口感不松软)。
洋葱1/4个用清水洗净。
用刀把洋葱先切成细条,再切成小丁。
香菇黑木耳提前用冷水泡发,用清水冲洗干净。
用刀把香菇黑木耳先切成细条,再切成小丁。
炒锅放火上,中小火烧热,放入洋葱丁。
用铲子翻炒到洋葱出香味,略显金黄色。
放入切好的香菇黑木耳丁。
用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分,出香味
1.调好的先肉馅(先肉馅的调制请点:制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜“清蒸丸子”中肉酱的制作过程 )
2.炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中。
3.把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀。
4.炒锅内放入少量的食用油,放入3~5粒花椒小火炸香。
5.用勺子舀花椒油泼在混合馅上。
6.用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀。 第五:面剂子的制作。(注意:饧好的面团要反复多揉几次,把面团里的空气排出,
1.发好的面团放在案板上,用手反复揉几次,排出里面的空气。
2.如果揉不动,可以用手拿着面团,在案板上摔打几次,排出里面的空气。
3.直到面团从中间切开,切面处无明显的气泡为止。
4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。
5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。
6.切开的面剂子切面也无明显气泡(如果有气泡,在把面团揉几次)。 第六:面皮的擀制。(擀制面皮的时候,中间不需要擀制,只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好,边缘尽量薄一点,易于收口;但也不要太薄,太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破;边缘太厚,收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成,影响包子的口感)。
1.案板上撒少许的面粉。
2.分割好的面剂子放在案板上,使切面朝上,用手握一个面剂子旋转轻捏几次,使切面成为圆形。
3.用手掌心把面剂子按扁。
4.成为扁圆形面剂子。
5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转,同时,右手握着擀面杖在面剂子上擀制。
6.擀成边缘薄中间厚的面皮。
7.中间是指我大拇指所指的位置。
8.边缘是指我大拇指所指的又一位置。
9.注意边缘也不能太薄。 第七:包子的包法。(包包子时褶皱在18个的包出来的成品最好看,但是“包子好吃不在褶上”,所以,褶皱数不必硬性规定,只要根据自己的手感操作就好。但是褶皱尽量朝一个方向成倾斜状,这样容易出褶子,包好的成品蒸熟后褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大约2/3处,成型漂亮)
1.擀好的面皮放在左手掌心里。
2.面皮中央放入适量的馅料(对于厨房新手,馅料可以适当少一点,易于收口操作,等手法熟练以后,再根据自己的喜好增加馅料)。
3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起。
4.形成一个倾斜的褶皱。
5.右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间形成一个倾斜的褶皱。
6.右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把两个折痕的边端捏在一起。
7.右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间再形成一个倾斜的褶皱。
8.右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把三个褶皱的边端捏在一起。
9.重复第5~8步,沿着面皮的圆周,捏至包子的2/3处。
10.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。
11.再重复第5~8步,把面皮捏出最后一个褶皱。
12.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏合在一起,形成如菊花的形状。
13.捏好的包子放在案板上,用右手的食指把封口处稍微向下压平整。
14.两只手掌心相对,放在包子的周围,把包子在手心里前后来回移动几次。
15.使包子的四周变得圆滑光洁,这样包子就做好了。
1.擀好的面皮放在左手掌心里。
2.面皮中央放入适量的馅料(对于厨房新手,馅料可以适当少一点,易于收口操作,等手法熟练以后,再根据自己的喜好增加馅料)。
3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起,形成一个倾斜的褶皱。
4.左手的大拇指放在形成褶皱的外围。
5.左手不动,右手的大拇指也不动,右手的食指把面皮的边缘再捏出一个倾斜的褶皱。
6.右手的食指和大拇指配合,把形成褶皱的边端捏合在一起。
7.重复第3~6步,沿着面皮的圆周,捏至包子的2/3处。
8.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。
9.再重复第3~6步,把面皮捏出最后一个褶皱。
10.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏紧完全缝合在一起,形成奶嘴的形状。
11.捏好的包子放在案板上,两只手掌心相对,放在包子的周围,把包子在手心里前后来回移动几次。
12.使包子的四周变得圆滑光洁,这样包子就做好了。 第八:包子的蒸制:(蒸制时要冷水入锅,让包子二次发酵后再开火蒸制)
1.锅内放入适量的冷清水(冬天用温水,夏天用冷水,根据气温而定)。
2.支好蒸架,蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油(以防包子底部与蒸屉发生粘连)。
3.包好的包子间隔放在蒸笼布上(包子之间留有空隙,包子在蒸制时遇热会膨胀,以防间隔太小,皮与皮之间发生粘连)。
4.盖好锅盖,发酵大概10分钟左右,到包子发酵到两倍大。
5.锅盖的表面如果有小孔,用百洁布把小孔堵住,开大火蒸制大约15分钟左右。(蒸制要用大火,以保证火力)
6.关火,让包子在锅里待2~3分钟,打开锅盖(以防止过早开盖,包子遇冷空气收缩,形成塌陷)。