将生的食材投进煮滚的水或汤中,用大火将生料迅速加热烫熟,上碟后配以蘸食佐料而制成的一道热菜的烹调方法称为灼。灼是粤菜中一种传统的烹饪技法,它可以在不改变食材本味的前提下,使食材达到清、鲜、爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼制菜式具有滋味清鲜、脆嫩爽口、无汁无芡的风味特点,较受南粤大众欢迎,白焯基围虾、白灼鲜鱿鱼、白焯响螺片、白焯牛百叶、白焯鹅肠、白焯猪生肠等早已成为粤菜经典例证。 省港澳一带的男女老少都喜欢吃海鲜,其中游水虾(基围虾)是最受欢迎的海鲜之一,用白灼的方法来烹调游水虾就是最经典,也是最流行的吃法。
工具/原料
1
材料:
游水虾
姜片、葱白、料酒适量
2
蘸料:
姜丝、葱丝、辣椒丝、生抽、鸡粉、香油
方法/步骤
1
锅中放水,加入姜片、葱白和料酒大火烧开后,捞出姜葱,倒入大虾;
2
用筷子稍微搅拌,约3、4分钟后,见大虾虾壳变红,肉质将熟之时捞出,沥干水分,上碟;
3
葱丝、姜丝、辣椒丝放入一个大碗中,放鸡粉,待用;
4
锅中烧热油,油稍微多一点,油温8成热时,关火,将热油倒入做法3.的葱姜丝上,然后将生抽和香油加入,拌匀,就做成蘸汁了。
注意事项
1
汁的酱油用蒸鱼豉油来做味道也不错;
2
用日本芥末加酱油调成蘸汁,风味独特。
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