原料乳 适量
发酵剂 适量
食品添加剂 适量
CaCl2 适量
凝乳酶 适量
原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化，使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.7l。杀菌采用巴氏消毒63～65℃，30 min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。
发酵剂和凝乳酶的添加 当乳温在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。加入发酵剂井搅拌均匀后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18％～O.20％时，再添加0.002％～O.004％的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳
凝块的反转堆积 排除乳清后，将干酪粒经10～15 min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块, 厚度为10～375px，此时乳清酸度为0.20％～0.22％。将早饼状的凝块切成375px×625px大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在于酪糟的夹层加温,一般为38～40℃。每10～15min将切块反转叠加1次．一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5％～0.6％(高酸度法为0.75％～0.85％时即可。全过程需要2h左右。
破碎与加盐 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～50px的碎块。破碎的目的在于加盐均匀．定型操作方便，除去堆积过程中产牛的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。当乳清酸度为0.8％～0.9％，凝块温度为30～3l℃时，按凝块量的2％～3％加入食用精盐粉。—般分2或3次加入，并不断搅拌．以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40％，食盐1.5％～1.7％。
压榨成型 将凝块装入专用的定型器中在—定温度下(27～29℃)进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨lO～12h，最后正式压榨1～2d。
成熟 成型后的生于酪放在温度10～15℃，相对湿度85％条件下发酵成熟．开始时，每天擦拭反转1次，约经1周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下，防止霉菌生长，以延长产品货架期。