甏肉(bèng ròu)干饭是济宁地区特色传统名小吃,甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义,用甏盛放烹制的肉。
食材
1
五花肉 500g
2
油皮卷 100g
3
油豆腐泡 50g
4
面筋卷 100g
5
八角 适量
6
桂皮 适量
7
草果 适量
8
莨姜 适量
9
莨姜 适量
10
砂仁 适量
11
肉蔻 适量
12
白芷 适量
13
生姜 适量
14
酱油 适量
15
盐 适量
方法/步骤
1
选用半肥半廋肉厚一点的五花肉500克,切成1厘米厚的片,用牙签串好,把廋肉和肥肉的地方连接好,准备腌制。
2
腌制的时候放入老抽50毫升,葱25克,姜10克,葱姜切末(对应的是500克的肉所用的量,肉多按比例增加,用材料将把子肉拌匀),腌制8到12个小时。
3
制作高汤:猪大骨1000克,清水5000克,八角5克,小茴香5克,姜块25克,盐20克,以上食材放入桶锅内大火烧开,小火熬制2个小时即可。大骨和水的比例为1比5。
4
老汤的做法:高汤6斤卤料包:八角10克花椒5克肉蔻5克(拍碎)小茴香7克丁香2克桂皮6克香砂4克草果4克(拍碎)陈皮4克白蔻3克良姜2克香叶2克山柰2克白芷2克辅料:葱段100克老抽200毫升糖色500ml姜50克鸡精10克鸡粉30克味精20克盐10克(卤料用纱布袋包上,预留3分之1的空间,预防胀袋)加入高汤,放入卤料包,辅料以及腌制好的把子肉大火烧开,文火煮2小时即成.此处以6斤高汤量作为讲解,制作高汤量发生改变,原料请等比例进行增减。
注意事项
1
甏肉干饭的菜品可选用豆腐干,豆腐泡,豆腐皮,卷煎,虎皮鸡蛋,各类丸子,狮子头,火腿,鸡腿,黑肠,海带,油菜,面筋,鱼豆腐,油菜,云豆,辣椒,茄子等,(辣椒,云豆在油锅里炸一下,炸到表皮起小泡即可)
2
食材在当地都可以买到。设备选用大点的铁锅,炉子选用蜂窝煤,利于保温,老汤是需要长期用的,老汤时间越长越好,调味汤可一星期更换一次。
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