【新-地标食材】新西兰牛肉常见答疑FAQ

这几年新西兰牛肉大量进口到中国，食材的采购者对此有很多疑问，我们特地收集了很多资料来回答大家的疑问。Q： 新西兰牛肉的肉质比较瘦，不容易讨好？A： 新西兰采用天然放牧、草饲育牛，因此牛只不但十分健康，瘦肉比例也较谷饲牛只来的高。而时下消费者重视健康饮食，新西兰牛肉低脂、低卡路里、低胆固醇的特色，正好顺应饮食潮流；甚至连美国每年也进口不少新西兰牛肉来制作牛肉产品，以平衡谷饲牛肉太过肥腻的口感，提升产品经济价值。Q： 新西兰牛肉跟其它国家生产的牛肉有什么不同？A： 新西兰是全球前十大的牛肉出口国，但有别于其它牛肉生产国以谷饲、人工肥育与圈养为饲育主流，新西兰生产的是：天然放牧的纯草饲牛肉。 新西兰畜牧业者遵照一百六十年来的饲育传统，让牛群在广阔的草地上自由自在地活动、进食，吃新鲜纯净的天然牧草茁壮长大。这表示牛只不必挤在窄小的牛棚中度日，而能在广阔草地上自由奔跑，平均每头牛都有两座操场大小的空间可活动。如此既能减少牛只感染疾病的机率，而且比一般圈养牛更健康快乐，自然能产出最佳肉质。 同时新西兰的牛只，仅食用科技化轮替栽植的新鲜牧草，而非不适合牛只肠胃系统的谷类杂粮及人工饲料，同时严禁喂食瘦肉精，所以能生产出让人安心的优质肉品，同时其营养成份，比非草饲牛肉更丰富多元。而宛如“放山牛”的肉质，不但风味鲜明，富迷人嚼劲，更有低脂、低热量、低胆固醇的三低特质。Q： 有人想问，南岛/北岛出品的新西兰牛肉，哪种品质风味比较好？A： 新西兰有一套非常严谨的规格标准及先进的加工技术，只要通过国家标准出品的牛肉产品，都有一定的品质保障，反而是采购之后保存、退冰、切割、烹调的技巧，才是影响牛肉品质风味的关键因素。事实上，新西兰南、北岛都设有加工厂，但有72%的牛只都饲养在北岛，因此依产地来选购牛肉并无必要。Q： 新西兰牛只是属于那些品种？A： 新西兰目前约饲育600万头牛，大多由传统的英国牛种繁衍而成，主要品种是安格斯牛Angus，其次是海弗牛Hereford与安格斯x海弗交配的杂交牛 Angus/Hereford Cross，其它牛种还包括: 菲士兰牛FriesianHereford，夏洛来牛Charolais，西门托牛Simmental等。新西兰平均一年生产35万吨牛肉商品，超过一百个国家地区的消费者都食用新西兰牛肉。Q： 新西兰牛肉产品如何分级？A： 新西兰牛肉生产加工期为每年的10月到隔年的6月，牛肉依照性别 (Gender)、年龄 (Maturity)、脂肪含量 (Fat Content)、肌肉 (Muscling)来做分级。以性别及年龄来说，常见的分级如下：PS – 优质阉公牛及未孕的母牛，活体平均重量420公斤，屠体平均重量280公斤，年龄在24-36个月。这类牛只产肉率少，但肉质好、油花密集，特别是Loin Cuts（菲力、沙朗等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。PB - 母牛为主，超过6颗永久门牙，活体平均重量290公斤，屠体平均重量195公斤，年龄大约在30-48个月。特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味浓重的中式料理，价位也平易近人。Young Bull–未阉割的公牛，年龄大约在18至24个月，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，富丰富嚼感，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。Bobby Calf–授奶的小牛，年龄大约在2星期内。