主料:
鳜鱼一条 900克
调料:
上汤 200ml
鸡粉 3克
盐 3克
黄酒 20ml
白胡椒粉 1克
镇江香醋 15克
酱油 5克
白糖 20克
葱油 适量
烹调油 适量
点缀:
枸杞 18粒
香菜叶 数片
鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
先把鳜鱼的头斩下,用刀在头的中缝剁一刀,这样便于把鱼头摆平。
在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾,把鱼尾的中骨取出备用。
把鱼的中段一破两半,剔除中骨。
把鱼的中段鱼肉片成六片。
把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
用钢勺刮净鱼骨的肉,制作鱼泥。
先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍,然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
鱼泥剁好后,里面放入,黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀,然后加入适量鸡汤搅打上劲。
鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉,然后挤上鱼泥,用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
用枸杞和香菜叶点缀即可。
在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉,然后裹匀淀粉糊。
油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟,然后提高油温复炸一遍,把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
把酿制好的鱼肉上屉蒸熟,大火蒸六七分钟即可。
炒勺上火烧热,放入少许油煸香葱姜末,倒入酱油烹锅。
放入适量清水烧开,里面倒入少许黄酒、盐,然后倒入镇江香醋。
汤再次烧开后放入白糖,然后用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后倒入蒜末。
把芡汁浇在鱼的头尾即可。
另起锅注入高汤烧开,用盐和胡椒粉调味
用适量水淀粉勾芡,待芡汁糊化后放入适量葱油。
把芡汁淋在酿好的鱼肉上,此菜即告制作完成。
淋好芡汁,此菜即告制作完成。
成品图展示。
此菜特点;外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑,此菜最适宜老人和幼儿食用。 温馨提示; 1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作,否则会有一定的腥味,肉质发松,口感也稍有逊色。 2、制作此菜操作时,时间要掌握好,建议用两个火同时操作,一来快捷,二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长,操作起来十分快捷,只需10分钟。 3、鱼头鱼尾的芡汁,建议最好用传统的方法来制作,那样味道比较好,最好不要放番茄酱,用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁,其口味最纯正地道,这也叫做古法糖醋汁的制作,雷同于西湖醋鱼的味道,只是甜咸口味稍微重一些,吃起来味道奇佳!