牛肉板面卤的配料方

白芷 12

辛夷 2

栀子 2

甘草 2

本人作为地道安徽人，开了多年的牛肉板面店，首先跟大家分享一个小技巧：如何从牛肉板面卤的配料单上看出，是不是正宗的牛肉板面？方法很简单，如果里面有豆瓣酱，番茄酱之类的，肯定不是正宗的牛肉板面。因为牛肉板面的发源地就是安徽，在我们安徽，无论是几十年前还是现在，我们熬制牛肉板面卤料，从来都不放豆瓣酱，番茄酱。再说，在几十年前的旧社会，物资匮乏，连冰箱电视都没有的年代，怎么会有工业化生产的番茄酱呢？

牛肉板面卤的配方：花椒150克，小茴香143克，香叶100克，丁香40克，香菜籽100克，白胡椒80克，大茴香200克，白芷120克，山奈100克，良姜100克，甘草80克，栀子75克，陈皮80克，桂皮120克，香砂120克，砂仁90克，辛夷100克，草寇90克，豆蔻80克，一斤葱，一斤姜，3斤辣椒，20斤牛油，5斤豆油，6斤牛肉，200克盐。

这么多香料，到底是干嘛用的啊？下面跟大家简单的介绍一下香料的使用说明。香料分为两种，一种是调味料，一种是功效料。例如，花椒，小茴香，香叶，八角，桂皮，这类香料的功效就是增香调味的。白芷，良姜，甘草，栀子，这类香料的功效就是去腥，去膻，祛火的。

在整个牛肉板面卤的熬制中，最难掌握的就是对火候油温的控制。火候大，油温高，卤料就熬糊了；火候小，油温低，卤料的香味不能完全释放出来，香味淡。老一辈的板面师傅，凭着几十年的经验，不借助油温计，就能很好的控制好火候油温。但是对于新手来说，没有经验，所以老一辈的方法不适合新手学习了。没有餐饮经验的新手，要想学会板面，必须得买个油温计，这样油温的高低，直接看油温计就行了。只有科学的操作方法，才适合新手学习！

我有个朋友，他叔叔干了30多年的板面，属于板面界的老前辈了。但是，他跟他叔叔学板面的时候，学了半个月都没学会。为什么呢？因为老一辈的手艺人，都是凭感觉，凭经验，没有具体的标准。最后，我这个朋友又到我店里跟我学习，学了5天就全部学会了。因为我教他的时候，用电子秤准确称取每一种材料的分量，用油温计控制火候油温，这样凡事都有标准，就算没经验，也能学会。现在我这个朋友已经开店两年多了，由于口味正宗，生意很不错，去年刚在城里买了楼房，也算是事业有成了。