卤水是中国粤菜的比较常用的调味料。是一种以多种香料煮成的一种酱油
食材
1
鲜汤 6000克
2
食言 400克
3
冰糖 400克
4
精练油 100克
5
生姜 150克
6
大葱 200克
7
绍酒 80克
8
八角 25克
9
桂皮 15克
10
小茴 20克
11
甘草 10克
12
三奈 10克
13
干崧 4克
14
花椒 20克
15
砂仁 10克
16
草豆蔻 5克
17
草果 15克
18
丁香 6克
19
白沙布袋 2只
20
味精 20克
方法/步骤
1
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3
锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意事项
1
①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2
②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。
3
③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。
4
④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。
5
⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香
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