浸米浸米操作一般长达 18～20 天,浸渍过程中,一定要注意及时换水。
蒸饭和摊凉摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温度,一般应为 60～ 65 ℃。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,澄怀本酒已实现蒸饭和冷却的连续化生产。
落缸落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在 27～29 ℃ 。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。
糖化和发酵物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15～20 cm 的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过 30 ℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降 4～ 8 ℃,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,四耙以后,每天捣耙 2～ 3 次,直至品温接近室温。主发酵一般 3～ 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%～ 14%。
后发酵(养醅)灌坛操作时,先在每坛中加入 1～2 坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装 20 kg 左右,坛口上盖一张荷叶。2～ 4 坛堆一列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸败现象,一般控制室温在 20 ℃以下为宜。澄怀本酒的后发酵一般持续2个月以上的时间。
压榨、澄清和煎酒摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在 70～ 80 天。酒醅趋于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作，最后才能进行封坛。