牟家巷串串香菜品搭配技巧

鸡胗 2斤

鸡心 1斤

鸡脚 2斤

鸡翅 1.5斤

黄喉 1.2斤

牛肉 3斤

荤菜穿串切法；鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串），鸡心（先卤后切厚三毫米穿串），鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个穿一串），鸡翅、鸡尖（一个穿一串），牛肚（先卤后切厚三毫米穿串），牛肉（先卤后切厚三毫米穿串），黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串），猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串），基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，一只一串）。

牛肉腌制：牛肉切片，过下清水后加入老抽，小苏打，生粉（1斤牛肉的量，生抽10克，小苏打7.5克，生粉5克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右。

素材穿串切法；木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串三片），四季豆、豆腐皮(5厘米长2厘米宽），豆腐泡（长方形一切2，每串4个），香菇（根据大小切好穿3-4个），黄瓜（可切6厘米或厚片），西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串），娃娃菜（一片穿一串）。

生肉荤菜的处理方法：（5千克水）自制料包(八角8克，桂皮5克，花椒10克，丁香2克，草果1颗拍碎，香砂仁5克，小茴香10克，白胡椒粉5克，陈皮10克，装入沙袋，沙袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀）料包做好后，现在温水里浸泡20分钟。

将锅内放入5千克水，放入需要卤制的荤素菜，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）

将水烧开，将穿好的串串成把的烫熟就可食用了。