高职院校食堂经营模式的选择

引入新的食堂管理理念，选择新的经营机制，推行食堂经营社会化（食堂承包），食堂服务品牌化；做到日常管理规范化，卫生监督制度化：达到饭菜价格大众化，品种搭配科学化，是高职院校食堂在新形势下经营管理改革的必由之路。既要将学校食堂作为一项公益事业来抓，又要本着勤俭办学的方针通过市场形式来运作食堂经营权，提高服务质量，确保师生饮食卫生安全，必须实行通过市场提供服务、学校自主选择、行业自律管理的学校食堂管理新模式。这样，高职院校首选的是引进。 专业的食堂在资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平及从业人员的素质上都有和个体承包经营无可比拟的优越性。 1、制度系统化严格遵循科学的、具体的、切实可行的管理原则，做到体系完整，统筹兼顾，职责分明，内容到位。各工种、各岗位实行数量化、能操作、易检验的具体标准，使每个工种、每个岗位都能做到各负其责，并在目标计划、业务能力、操作流程反馈、考核评估等方面有明确细致的规定。这既有利于约束职工的行为，又能形成竞争氛围，提高业务水平。 2、工作程序化经过对长期工作经验的总结，制定一套食堂管理的流程和运行方式，保证复杂的食堂管理能够有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。在制定操作程序时、能兼顾纵向和横向联系，充分考虑各方面的利益关系，处理好需要与可能、重点与一般之间的关系。调动各方面的积极性，以最高的效率获取最高的效益口在按规定办事的过程中，充分体现自上而下的统一方向、统一行动。定期和学生沟通，公布成本核算、市场价格等情况，及时听取学生反映问题，以便于师生员工的共同监督，提高管理质量。 3、生产安全化安全生产是各类高职院校食堂经营的头等大事。为确保食品生产安全，在防食物中毒方面能严格消毒，同时进行物理高温及化学药剂消毒，设置洗消间、消毒池、洗碗机、消毒柜，使用浓度配比适宜的消毒液，冷荤间必须做到专室、专人、专用具、专冰箱、专消毒、专空调；计划生产，不产生、不出售剩饭菜，从采购验收供货源头把关，不用变质原材料，不售变质食品。所有原料标识清楚，防止过期变质，严格控制回库物资，不采购、不加工、不出售四季豆和水发产品，设置值班室及值班人员，免费汤有专人负责或上锁以防投毒。在防机械事故方面则要将各机械安全操作规程对应上墙，对操作人员进行上岗培训，达到规范安全操作，还要落实岗位安全责任制度，每日检查安全生产及防范情况。在防传染病方面，一是食堂必须有卫生许可证，防止无证经营；二是人员必须经体检合格及卫生知识培训后力可上岗，杜绝带病上岗；同时还要制定应急预案，预防为主，掌握主动确保安全。 4、采供物流化对食品原料的采购、加工、配送采用物流管理的方法，实行总库房管理方式、统一的采购招标方式及统一的加工配送方式（坚持对各餐厅的每日配送）。 编制食堂物流管理软件，分别给采购部、总库房、微机控制室、办公室、各餐厅食堂设置管理模块和控制终端，对这些区域范围进行计算机局域网管理，便于了解原料总供求信息、采购信息、库存信息、各餐厅食堂需求信息，实行网络传输实时管理。 这样，提高效率、精确供货、便利核算、保存数据、节省成本、科学管理。 5、服务人性化给学生提供面对面服务时，服务员穿戴整齐，注意仪表，礼貌、文明、微笑服务。首先，针对广大师生不同层次的需要，对同类菜肴品种进行不同工艺的深加工，使消费者经常有新鲜感。其次，“粗菜细做，细菜精做”，对炊管人员的技术严格把关，在相对有限的范围内形成层次服务。其三，以满足学生营养的基本伙食为主，在此基础上考虑多层次要求。在保证营养平衡的基础上，食堂追求色、香、味俱佳，寻求最好的操作工艺，努力做到营养、价格、色、香、味、型的最佳平衡点。其四，根据消费者的特殊需求，给同学们做病号饭、生日宴、营养餐。因此，高职院校，引进的是一种安全、卫生的饮食保障体系，可以为广大就餐的师生提供一种有质量的生活。同时，引进，使食堂经营方式多元化，引入了竞争机制，实行了公平竞争，提供了安全食堂保障，为高职院校食堂服务工作再上新台阶打下良好的基础。 6、管理标准化标准化管理体现在：一是健全完善各项管理规章制度，提倡精细化、规范化、制度化管理。二是导入1509000 标准，建立食堂质量管理体系，实现全过程无差错管理，稳定食堂服务及产品质量。三是争创食品卫生A 级食堂，以A 级食堂的卫生标准进行卫生各环节的管理。四是努力创建标准化食堂，从硬件建设、软件建设和队伍建设等方面达到标准要求，使食堂经营各因素协作运行、局部达标、整体优化。五是开展食品安全HAccP 认证，用HACCP 标准控制食品生产中的关键点，使之按照标准进行生产。六是定期对照各相关标准要求进行检查考核，实施大力度奖惩，牢固树立标准意识、过程意识、质量意识、安全意识、整体意识，就能稳定质量，增强信誉，创出品牌，守住成功，追求卓越。