大米好不好吃，主要是由它的品种决定的，优质大米质地柔润，香润弹牙，除了品种之外，还有一些其它影响大米口感的重要因素：水稻的种植地区，种植方式，储存方式，加工方式等，大米是否好吃，这些因素都要考虑到。
先来说说品种，我们常吃的大米分为：粳米，糯米和籼米。就黏性来说，籼米的的黏性最弱，粳米居中，糯米最强。如果是做米饭，大部分的人比较喜欢吃粳米，因为黏性居中，口感适中，弹性也适中，所以味道是最好的。
从产地上来说：南方的多为籼米（又称南米，机米），北方的多为粳米（又称大米，稻米，硬米）。从外形看，籼米体型细长，粳米则是体型短粗，看上去胖胖的，而粳米做出的饭口感油润，弹性好，籼米做出的饭比较松散，弹性较差。
籼米和粳米不同的“生理特点”有不同的加工方法。部分籼米在收割后不能立即加工，水稻有1-2个月的后熟期，没有经过后熟期加工的大米缺乏柔软性，弹性也不够好，经过后熟期加工的大米会好很多，因为籼米多数偏干，偏硬，所以在加工的时候需要加入一些软的籼米进行调和，南方的籼米都是经过配米加工的；而粳米在收割后就可加工新米，新米无论从色泽，口感，弹性上都好于陈米。
在来说说水稻的“烘干”。水稻的烘干过程会影响大米的口感，在烘干时，由于温度的骤升骤减会增加大米的裂纹，煮饭时，裂纹大米会断裂，影响大米的口味。所以，现在都提倡农民在收割水稻时晚一些，让水稻在稻秆上自然降水，收割后在进行通风降水，让水稻的水分降低至最安全的程度，然后再加工大米。
大米随着储存时间慢慢加长，脂肪酸值会慢慢增加，所以，大米的新陈度是影响大米的重要的因素，如果储存方式不当，会形成霉米和黄粒米。陈米做出的米饭色泽暗，口感差和新米是没法比的。
最后就来说说大米的运输过程吧。水稻和大米的低温运输对大米的口感也有很大的影响，低温运输条件下，大米的呼吸作用被抑制，大米的氧化速度也就变慢，所以，能更持久的保持新鲜，美味。现在较为先进的储存方式是在工厂内建保温仓，冬季把水稻弄成垛位存放，这样存放，夏天也能保持很低的温度，大米的配送采用低温车配送，各地的经销商也会建立恒温库，保证大米在进入超市前一直处于低温状态。