全面了解蛋白质

禾健提示蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与，蛋白质占人体重量的16.3％。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由２０多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。◆必需氨基酸是指体内需要，但人体本身不能合成或合成速度不足以满足需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸，成人有８种，婴幼儿有１０种。◆非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、蛋白质在体内的消化吸收率和利用率。◆蛋白质含量食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定一种食物蛋白质营养价值的基础。从膳食中得到的蛋白质的量取决于食物的摄入量及食物中蛋白质的含量。各类食物中蛋白质的含量差异很大。◆蛋白质消化率蛋白质消化率是指蛋白质在体内消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质数量越多，蛋白质的营养价值就越高。◆蛋白质利用率是食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。最常用的衡量指标是蛋白质生物学价值，简称生物价，生物价越高越容易被人体利用。几种常用食物蛋白质的生物价为：鸡蛋94，脱脂牛奶85，鱼83，牛肉76，猪肉74，大米77，小麦67，生大豆57，白菜6，马铃薯67，花生59。判断蛋白质的优劣，还要看它所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：◆完全蛋白质　是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育，如动物蛋白质和豆类蛋白质。◆半完全蛋白质　这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育，在谷物中较多。