调料：
花椒 20粒
子弹头辣椒 8个
辣椒面 1克
鲜酱油 15克
香醋 20克
白糖 20克
鸡粉或味精 2克
盐 2克
黄酒 20克
胡椒粉 少许
水淀粉 适量
烹调油 适量
主料：
鸡腿一只 450克
配料：
油炸花生米 50克
葱丁 50克
蒜片 15克
姜片 15克
1.鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
3.把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。
4.把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。
5.在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。
6.勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。
7.除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。
8.炒勺上火烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。
9.锅中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
10.花椒煸香后，下入干辣椒丁（建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣），辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。
11.然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
12.辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀。
13.出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅。
14.碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为最好，趁热便可享用。
1、剔鸡时要注意手法和步骤，熟练了可一气呵成，鸡丁要切的均匀，用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好，400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖，盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。
3、鸡丁滑至五六成熟即可，因为后续还要炒制。在炒制时，辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好，使之略带潮气可炒出红油，辣椒粉如先下锅易糊，油也不易炒红，卖相不好。