盐腌制的脱水是传统最常见的干菜制作工艺。腌制后，蔬菜的细胞被盐分快速脱水杀死，防止细胞继续存活，否则，细胞消耗蔬菜的营养物质，导致蔬菜纤维老化，口感、味道和营养都欠佳；也杀死部分细菌，对于抑制菜干在储藏过程中的发霉比较有好处。使用粗盐有杂质带来的风险，使用精盐则面临食物碘超标的风险。盐腌制的咸菜，会在腌制和储藏过程中产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌的，因此，有健康风险。
另一种盐制作干菜的工艺是盐水泡。经过盐水泡制后，蔬菜的细胞被快速杀死了，制作出来的菜干色泽均匀统一，卖相好，相比于盐腌制的多次加盐，一次盐泡的工艺晒出来的菜干更脆口。盐泡制的菜干，存在发酵过程，亚硝酸盐和硫化物等致癌物风险更高。此外，腌制时间控制不好，很可能导致菜干存在质量问题，腌制时间不足，菜干有涩味，腌制时间过长，则可能酸化（成酸菜了）。
沸水烫也是常用的干菜杀死细胞脱水的工艺手法。这样制作出来的无盐菜干，健康风险更低，更符合健康饮食要求，但口感不如咸菜那样普遍受欢迎。这种工艺制作出来的干菜更容易发霉，也容易变色，影响卖相，需要妥善保管。在制作过程中，烫的时间也很关键，烫的时间不足，无法彻底杀死细胞，存活的细胞会继续生存一段时间，导致蔬菜纤维老化；烫的时间过长，就会烫烂蔬菜，晾晒的时候不成型了。这种方法比较适用于梅菜等纤维高的蔬菜，对于萝卜等肉质蔬菜不适用（容易煮烂）。
切薄片直接晾晒也是常用的一种干菜制作工艺。这种方法比较适用于萝卜等肉质蔬菜，对于纤维较多的叶类蔬菜不适用（会导致纤维老化，口感不好）。这种无盐菜干没有亚硝酸盐等安全风险，容易发霉，需要密封干燥保存。切片要均匀，要薄，否则会导致色泽不均匀，影响卖相。
盐水煮也是一种制作干菜的工艺，这种工艺不是很普及。具体做法是把蔬菜放到浓沸盐水里熬煮，大火煮到蔬菜烂软后，再小火熬煮到蔬菜硬实为止，然后把蔬菜和盐水倒到容器里静置晾凉，密封容器口闷泡一周，之后再捞起来晾干表面水分即可。这样制作出来的干菜，口感和味道独特，不怕暴露放置（不容易发霉），具有独特的色泽，亚硝酸盐的风险也低。这种制作成本高，用盐量要很大才行。只适用于萝卜等块根类蔬菜，其他蔬菜不能用这种方法（会煮烂，最后不会变硬实）。