油脂是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。
简介
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油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油
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一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量（1g油脂在体内氧化释放的热量约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放出来的热能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质，储存于人体中。如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提供能量。
不饱和脂肪酸
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一些不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等）是维持人体正常生命活动所必需的，但人体不能自动合成
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亚油酸、亚麻酸和EPA能够降低血脂和胆固醇，防止动脉粥样硬化
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花生四烯酸是合成许多重要生物活性物质的基础原料
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DHA是大脑细胞形成和发育不可缺少的物质
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豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含有少量的花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。
总结
不同的食品中含有的油脂数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、花生、油菜等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中不饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。