盐 1/2茶匙(3g)
大葱 1根(切碎)
油 2汤匙(30ml)
标准粉 250g
开水 175ml
熟油 2茶匙(10ml)
薄面 50g
牛肉馅 300g(不要搀水)
鸡粉、花椒粉、白砂糖 各1茶匙(5g)
老抽、生抽 各1茶匙(5ml)
芝麻香油 1汤匙(15ml)
将开水慢慢倒入标准粉中,边倒边搅拌,然后和成面团,用保鲜膜包好醒置4 小时以上。
将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合,搅拌均匀 # 后将大葱碎铺在牛肉馅上。
面板上撒上一些薄面,把和好的面团擀开成3mm 厚度以内的大片薄面饼,在面饼中间倒上熟油,在油上和入一些薄面,然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥,在面饼上涂匀。将面饼卷起成细长面棍,均匀地切成12 个剂子。
用手拿起一个面剂子按压两边螺旋状的油酥切口,使得切口尽量闭合,然后用擀面杖平展开来擀成薄片,厚薄和饺子皮相仿,但要比饺子皮大一些。
在擀好的面皮中央放入馅料,包成包子。
将油倒入平底锅中,油要遍布整个锅底,小火烧至六成热,将包子褶朝下放入平底锅中,放入包子的时候轻轻向下按压一下,然后盖上锅盖。
煎制3 分钟左右,用锅铲轻翻肉饼,看到下面微黄定型就可以将肉饼翻过来了,之后盖上盖子继续小火煎。2、3 分钟后再次翻看底部,微黄则再次翻转,使肉饼回到倒扣的体位,加盖继续煎。1、2 分钟左右肉馅中会有少量水分流出,听到锅中滋滋作响之后1 分钟就可以出锅了。
和面的开水用饮水机烧开的温度就可以了,一般水是面的70%,和好的面团比饺子面稍软为宜。
面可以头天晚上和好第二天用,夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。
切好的面剂子注意擀制方向,一定不要把面剂子竖起使油酥成螺旋状擀制。
馅料中的花椒粉调制时现做味道会更好:花椒粒小火干煸片刻,稍凉用擀面杖压成粉末即可。
如果肉馅比较瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。
葱碎放在最上面比和入肉馅中有利于葱香的充分发挥。
尽量封好包子口,否则美味的馅料汤汁在煎制时就要流走了。
煎制的全过程都是小火加盖,否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。
吃的时候注意内馅会有油水流出以免烫伤。
馅料中加入青椒或芹菜味道也很好,用牛羊肉混合做馅也是好选择。