芝麻 50g
猪油 2斤
辣椒面 240g
油温挤 1个
八角 一斤
花椒 一斤
桂皮 3两
香叶 4两
凉皮辣椒油的做法:辣子油也就是辣椒油，大料水，这两个很重要。醋水、蒜水、芝麻酱等等比较简单点，辣椒油里面油十几种大料，大料水里面也有十几种大料。有的人说哪有这么多大料之类的话，我只能说你的生意一定很一般，因为你不懂什么是凉皮，也不会做凉皮的调料，感觉简单不需要这么多大料，那怎么会有的人生意排队，有的人生意不好呢？我简单介绍凉皮辣子油的做法。
凉皮辣椒油的做法：辣椒油分好多种口味，我们自己都可以调的，像麻辣的辣椒油、香又不辣的都可以根据自己的要求做，但是辣椒油的大料是不可以缺少的。我们拿3斤猪油为例，需要辣椒面6两—7两都可以、辣椒面一般要陕西的秦椒比较好、白芝麻一两、花椒粉半两、陈醋8g左右、大料粉半两，就好了。
凉皮辣椒油的做法：把3斤猪油放进锅里小火加热半分钟，可以放点大葱和姜片来增加香味，姜片和葱段榨干之后捞出来。在放一点芝麻来测试油的温度，芝麻飘起说明油的温度可以了，对于没有做过辣椒油的新手我们可以买个电子油温计，电子油温计可以显示油的温度，一般在180度放芝麻，170度把花椒粉、大料粉和辣椒面放进锅里不停搅拌。
凉皮辣椒油的做法：为什么夏天要用猪油呢？因为猪油比较香但是冬天容易冻住，所以夏天用猪油，冬天用大豆油比较好，为什么不用菜籽油呢？因为菜籽油有点生油的味道，陕西人比较喜欢吃。辣椒油完全冷凉之后就可以了。
凉皮不是只靠辣椒油就可以的，还要大料水（大料水也有十几种大料组成的）这两个很重要的不然你凉皮不好吃的，其他还有醋水、蒜水、芝麻酱、生抽、陈醋等等，大料配方一定要知道，还有具体比列，更多大料你可以咨询我。
陈醋可以镇江的恒顺香醋，味道好上色也好。
芝麻用水洗的拖过皮的芝麻。
油温挤买一个，可以对有的问题掌握的准确。