氯化钙溶液与无公害草莓的保鲜

引起草莓果实衰老、腐烂的因素主要有机械损伤、果实自身的呼吸作用、灰霉菌感染、水分蒸发和氧化作用引起果实的变色等。因此，保鲜措施主要是围绕上述问题而展开的。常用的方法有：（一）低温保鲜1、近冰点温度贮藏：果实近冰点条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6。草莓的冻结温度是-0.77℃。近冰点贮藏的具体做法是：在-0.5±0.2℃、相对湿度85%~90%的条件下，将草莓贮藏于聚乙烯薄膜袋中，使其在近结冰的状态下贮存。2、快速冻结：即选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料，用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果质量的17％~25％加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内，在40~60min之内迅速降温达到-35℃以下而冻结。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。速冻草莓可以长期贮存，随时供应，而且营养成分不变。（二）气调贮藏该储藏是指对草莓存放处的空气成分进行某些调整以延长其存贮时间的方法。需调整的成分主要有:氧气、二氧化碳、水蒸气（湿度）、乙烯等。降低氧气和乙烯浓度或提高二氧化碳含量，目的是为了抑制草莓的呼吸作用，延缓成熟、衰老时间，延长贮存期。选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盘或包装盒内，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好，袋内充入调好的气体。贮存草莓较适合的氧气浓度为5％~10％，二氧化碳浓度为10％~20％。用此气体再配以低温可使草莓贮藏期延长14~21d。但二氧化碳最终浓度不得超过20％，不然会使草莓产生酒精味（但转入空气中后异味可消失）。草莓属于非跃变型果实，即其果实在成熟过程中没有明显的呼吸高峰出现，其乙烯生成速率相对较低，变化平稳。但是研究发现，利用外源乙烯处理同样能促进其呼吸作用，也能促进诸如叶绿素破坏、组织软化、多糖水解等变化，所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。而且其反应强弱与所用乙烯浓度呈正相关，当除去乙烯后，其呼吸又恢复原有水平。草莓存放装置中会因乙烯的释放和积累而逐渐提高其浓度，所以，在草莓贮存袋内放入抑制乙烯产生或分解乙烯的药剂是非常必要的。（三）保鲜剂保鲜保鲜剂的作用是调节气体的成分、杀灭或抑制菌类和原虫等。1、化学保鲜剂，如亚硫酸氢钠、脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐等；不安全的保鲜剂严禁使用。2、天然食品保鲜剂：指从天然资源中提取的杀菌活性物质或抗氧化性物质，如茶多酚复合保鲜剂、植酸等，不仅防腐保鲜，安全性也高。3、更为安全有效的生物制剂，如基因活性剂或酶法保鲜等。 具体运用时，往往配制成复合保鲜剂使用，有时还要加入一些助剂才有更好的效果。但是，我们实验发现，适用于苹果、梨保鲜的过氧乙酸、亚硫酸氢钠、次氯酸钠等药剂对草莓有加速腐烂的作用。（四）高分子涂膜将有抑菌和减少水分蒸发的高分子材料运用于草莓保鲜。主要有两大类型：1、改性的甲壳素：甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半透性膜，无毒，对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染，还有改善表面光洁度的功能，达到保鲜的目的。2、利用魔芋多糖涂膜的保鲜方法，也有较好的效果。 采用上述各种保鲜措施都会在一定程度上增加费用，应权衡保鲜方法的经济效益，树立正确的保鲜理念：浆果不易长期保鲜，草莓保鲜的目的应该是保证其能从采摘到本地市场和从产地到大中城市的超市中“从容”地销售完。至于想要让一年四季货架上都有草莓销售，应从草莓的育种和深加工两个方面来考虑。二、无公害草莓保鲜的几个问题：（一）种植时选用耐贮运的品种比较耐贮藏运输的草莓品种有：鸡心、硕丰、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种子、布兰登保等。目前，科研人员也都在想方设法培育更耐储存的新品种。（二）采收前的处理在草莓采收前用0.1％~0.5％的兴湘氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用兴湘氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。因为，Ca2+可降低细胞壁的伸展性，使壁坚硬，从而减少存放和运输时的挤压损伤。（三）选好采收时间草莓采收最好在晴天露水干后进行，还应避免在中午气温高时采收。应分次分批采收，一般每日或隔天采收1次。（四）采收方法和采后处理每次都要把成熟的草莓果实全部采完，以免因其过熟而腐烂并波及其他草莓果实。果实大小分级标准为：单果重20g以上为大果，10~20g为中果，5~10g为小果。 按销售类型分类：鲜食果果面有3/4着色时即可采收，这种果实品质好，果形美，相对耐贮运，过早采收，果实颜色和风味都不好；用于加工果酱、果汁和果冻等的草莓果实，宜在果实充分成熟时采收，先应将畸形果、过熟果、烂果、病虫果剔除，一般每箱装2.5~5kg草莓为宜。放入后，切忌翻动。 草莓采后应及时预冷，并进行药剂处理送入冷库储藏。目前采用真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。存放的库房严禁放入有毒、有异味等有害物品。最后，运输时要选择最佳线路，尽量减少颠簸，缩短运输时间。