怎么使糯米酒变黄色

糯米 500克

酒曲 4克

冷开水 250克

选米淘洗选上等糯米清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间冬、春季15℃以下14小时夏季25℃以下8小时以米粒浸透无白心为度夏季更换12次水使其不酸。

2.上甑蒸熟将米捞入箩筐冲清白浆沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛至上齐大汽后5分钟揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿即已成熟可下甑。

3.拌曲装坛米饭出甑后倒在竹席上摊开冷却待温度降至3638℃不烫手心时即可撒第一次红曲再翻动一次撒第二次红曲并拌和均匀用曲量为米量的67。温度控制在2122℃左右即可入坛。按每100千克原料加净水160170千克的比例同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖静置室内让其自然糖化。

4.发酵压榨装坛后由于内部发酵米饭及红曲会涌上水面。因此每隔23天要用木棒搅拌把米饭等压下水面并把坛盖加盖麻布等使其下沉而更好地发酵。经2025天发酵坛内会发出浓厚的酒香酒精逐渐下沉酒液开始澄清说明发酵基本结束。此时可以开坛提料装入酒箩内进行压榨让酒糟分离。

5.澄清陈酿压榨出来的酒通过沉淀后装入口小肚大的酒坛内用竹叶包扎坛口再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内用谷皮堆满酒坛四周烧火熏酒使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右即可开坛提酒。储存时间越久酒色就由褐红色逐渐变为金黄色成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。