(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原料下人旺火热油锅内炒至六七成熟,再下人配料、调料翻炒成熟的一种方法。有的原料形状较大,或不太易熟,也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅,有的可勾点薄芡。 (2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品,放人有少量油的热油锅内编炒,再加人配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊,出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香,如回锅肉等。
(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆,下人四成热油巾快速拨散,滑熟后放人有少址油的热锅内,加配料及调味汁迅速翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚,滑汕时油温不能太高,约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁调好,烹汁炒匀后要尽快出锅,以免影响成品菜的口感。滑炒菜的特点是滑嫩香鲜,如滑炒里脊、滑炒鱼片等。 (4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味,放人加有少量油的热锅内,炒至外表微黄时,下人配料、调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上浆、不挂糊,原料中的水分要妙干.才能加配料、调料,不加汤或水,出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁,干香味关,也称干编,如午编肉丝等‘ (s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味或不人味,经挂糊处理,再经过油炸处理后,下人有少址汕的锅内,旺火烹人调好的味汁,翻匀出锅的一种方法。抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀,炸的时候油温要在150℃-160℃之间,油温太低原料下锅后就会粘在一起,油温太高挂的糊会被一下子炸硬,达不到膨松酥脆的效果,w响 u感。掌握油温很关键,一般都是把原料炸定型后捞出,待油温回升后再下人原料冲炸,目的是使其外酥脆、内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好,个别的也有后炒汁的。成菜特点是汁稠,紧裹原料,口味可甜酸,可咸鲜,如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。. (6)爆炒是把原料进行花刀处理后,用沸水或热油冲烫、冲炸后,烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点是要提前先把味汁调好,冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧紧相连,动作迅速,快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料,脆嫩咸香,如爆炒腰花等。
(1)原料在加工成形时,要注愈刀工精细,做到丝、条要粗细均匀,片要薄厚均匀,丁要大小均匀,花刀块要保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时,还要根据原料不同的质地,采用不同的刀法。 (2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是烧至四成热,约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温度计,而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应来判断。原料质嫩或形态较小的,下锅后用火要稍小一些;原料质老或形态较大的,下锅后用火要稍大一些。而且如果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小,下锅后用火要稍小一些。 (3)炒菜油量要少,大火热汕下料,翻炒手法要快而匀,而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。