做豆瓣酱的做法和配方

大红袍 适量

二尖条 适量

小米辣 适量

花椒 适量

胡豆 适量

面粉 适量

高度白酒 适量

盐 适量

菜籽油 适量

1. 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出去渣，浸泡备用。

2. 豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进行发酵，用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。3. 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

4. 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

5. 约50天后，豆瓣发酵成熟，加入白酒泡发。6. 辣椒去蒂后切成段，加入精盐腌制。

7. 发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。8. 以菜籽油灌注并淹没豆瓣酱隔绝空气。