面和馅料
饺子机
饺子得先准备好面和馅料：①和面需要：*面的揉和程度需符合机器生产（普通和面机和面时间要达到20分钟，真空和面机6分钟）。*面的含水量根据面本身的情况而定，季节对面的吃水量有很大影响，夏季面放的时间越长越软，冬季车间冷的情况下，放的时间越长越硬。*铺面（淀粉60%面粉40%），加粉量在不影响外观的前提下，尽量给足，保证脱模、成型顺利。②拌馅需要：*中高档水饺肉的含量一般在30%以上，菜的颗粒可放到6—10毫米，低档菜的颗粒在6毫米以下。*肉的加水量要适量，依情况而定。使用抱团剂的生产加水量在15%—18%，不使用的控制在15%以下。*加菜后，充分搅拌，若馅的爽滑度不好，可以适当加油，馅放置时间、搅拌时间非常重要，尤其对芹菜等，放置时间长可以软化菜颗粒（菜渗透压），搅拌时间可以保证菜肉均匀。*如果使用大豆蛋白，蛋白必须泡透（非常重要）。面馅的好坏直接关系着饺子成品率的高低，也是决定饺子美不美味最最重要的关键。
机器调试：*设备安装完成试车，运行正常后；*调整辊的间距：由进面方向起，首先确定第二辊的间距，根据饺子大小和皮馅比要求而定，确定之后要将丝杆上的螺母锁死，不可随意调整，接下来调整第一辊，以面皮在输送带上不松不紧为准，面皮保持略有垂度，不可拉紧为准；*成型模具的调整：模具的间隙的调整方法以普通信纸为厚度标准，转入模具看压印的深浅，表面有压印纸不破为准。压印纸破为太紧，压印不清楚为松，压印黑亮为过重，压印要求接合面完整、清晰；*合边模及导面套的调整：合边模必须要保持在模具的正上方，合边模的孔要对准模具中心，同时合边模要略偏向光模方向约8mm左右，合边模下方的导面套的开口，必须保持在模具中心线上，以保证合边口能压入饺子的捏合边上；*馅管的调整：注馅管工作时，必须保证其在合边模孔的中心，四面间隙保持一样，馅管注馅口和模具之间的距离在模具上方2.5-3公分高度；*机头与馅泵的调整：①机头速度：以显示数为准，在35-40赫兹之间，具体根据饺子大小克数和馅料而定。②馅泵速度：以显示数为准，在20-45赫兹之间，具体根据饺子大小克数和馅料而定。
具体操作顺序：1、开机，插入电源开关。2、启动供面开关。看面辊轮和包合模具是否正常运转。3、开动供馅开关，看供馅部分是否正常运转。4、以上操作都正常后，正式做饺子，当面皮走顺之后，再启动馅泵注馅。操作过程完成。
安全及保养要求：1、生产中，机头模具部位，合边模的合边刀口部位，以及制皮压面辊部位，机器运转时，不可有物体接近，以防带入造成设备事故，损坏设备或伤及人身。2、设备必须清理机器模具部分及各道压面辊、刮刀下面的残渣余面，保持模具清洁干净。3、模具清理时，只可用湿布擦试清理，不可用硬物和刀之类刮铲，以免损伤模具和涂层。4、所有的清理工作，必须停机进行，严禁开机操作。5、馅泵的拆、洗和安装，要注意按程序要求操作，特别是泵芯和泵叶片的安装，必须装正和平整，不可歪斜，以免造成部件的损坏。6、电气部分严格按照说明书要求保养安装。