家常菜——酸汤鱼

材料:5杯水,2大勺罗望子(酸角)果肉,鱼块,4个泰国小红辣椒,2个蕃茄(切四瓣),2根芋头杆儿,6根秋葵(切段),200g绿豆芽,新鲜菠萝,2个红葱头(切碎),5瓣蒜(切碎),1/2杯刺芹,1/2杯稻米草,越南鱼露,片冰糖。做法:1. 芋头梗撕去外皮,切段,里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段,蕃茄和菠萝切片。2. 酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟,直到酸角软化融开,用细筛子碾碎酸角果肉,过滤果肉渣,留酸角汁。3. 另起一个锅,加入剩余的水,加入鱼块煮15分钟,加入蕃茄,菠萝,煮5分钟后加入鱼露,片糖,酸角汁调味。4.加入秋葵,豆芽,芋头梗再煮2-3分钟。5.煮汤的时候,另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。6.汤起锅,加入刺芹和稻米草碎,搅散,再次加入鱼露,糖,酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥,辣椒碎,豆芽,稻米草装盘。小厨心得:1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说,鲶鱼腥气太重,就把鱼块放到一个大塑料袋里,加进一些白醋,扎紧袋口使劲shake袋子,让醋充分裹住鱼块,这么shake几分钟,拿出鱼块洗干净,腥味就会减少很多。2.如果怕鱼腥味,可以换成虾,海鲜,鸡肉等等食材。3.片糖没有,就用一定量的红糖代替。4.红葱头实在是太香了,油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。5.越南香草种类非常多,可以依据自己的喜好,在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草,和芋头杆儿,这个菜就不地道了,所以它们属于核心材料。另外注意,常见越南香草几乎都可以生吃,因为香味清单又特殊,所以一般要等到快起锅再放,或者最后吃之前放,香味发散程度比较高。如无特殊情况,请勿久煮。6.如果没有现成酸角果肉,可以买酸角剥开取果肉,酸角是这道菜的灵魂,不可用其他酸味食材代替。7.这道汤是清汤,煮的时候切勿加过多油,煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露,罗望子汁,片糖调整。