“鱼香茄子”是一道典型的川菜,而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”,因此人们会认为,这两道菜大体上都一样,只是盛器不同而已。其实不然,这两道菜无论是做法上还是味道上都有较大的差异。为了使茄子嫩滑而不腻,粤式的“鱼香茄子煲”在茄子的前期处理上不惜用“油煎”和“飞水”两道工序。在调味料的选择上:柱侯酱和蚝油为茄子增添了特有的鲜味、花雕酒的醇香也胜过了咱们常用的料酒……就是这些原料和做法上的细节处理,才让这道菜美味又神秘。
工具/原料
1
猪肉馅4汤匙(60g)
2
蛋黄1/2只
3
蚝油1汤匙(15g)
4
水淀粉1汤匙(15ml)
5
盐1/2茶匙(3g)
6
白砂糖1茶匙(5g)
7
鸡精1/2茶匙(3g)
8
生抽1茶匙(5ml)
9
香油2茶匙(10ml)
10
油250ml(实耗30ml)
11
蒜茸1汤匙(15g)
12
青、红椒碎2汤匙(30g)
13
洋葱碎1汤匙(15g)
14
香葱花1茶匙(5g)
15
柱侯酱1汤匙(15g)
16
桂林辣椒酱2汤匙(30g)
17
白胡椒粉1茶匙(5g)
18
花雕酒2茶匙(10ml)
19
高汤(或水)1汤匙(15ml)
步骤/方法
1
茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条。将茄子条入七成热的油锅中煎炸至金黄色。
2
再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下(以除去多余油分),然后捞出沥干水分。
3
将猪肉馅用鸡蛋黄抓匀后入炒锅,单独用少许油炒香、炒熟备用。
4
大火加热炒锅中的油(1汤匙,15ml),放入蒜茸、青红椒碎、洋葱碎、柱侯酱和桂林辣椒酱炒香,再调入花雕酒和高汤。下入处理过的猪肉馅和茄子条,再调入蚝油、盐、白胡椒粉、白砂糖和生抽。
5
大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油,盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。
6
撒入香葱花后加砂锅盖,再沿煲盖四周淋少许花雕酒,趁热上桌即可食用。
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