怎样炸油条才能蓬松可口？原理是什么？

【炸油条技巧】油条的制作过程中，每一步都要小心。在下锅前拉长面块时，若不小心压到面块的边缘，便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中，还需要不停地翻动油条，才能使面块受热均匀，以保证外形好看。小窍门--两根一起炸，才能达到最佳效果。油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。【炸油条原理】台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。　　而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。　　赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒钟内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。