工具/原料
食材明细
鸡脯肉 200克 海蜇皮 300克 胡萝卜 25克 青椒 25克 干淀粉 适量 鸡蛋清 5克 香葱 适量 姜 1只 蒜头 适量 水淀粉 5克 鸡清汤 适量 植物油 600克(耗45克) 料酒 5克 精盐 适量 酱油 4克 白糖 适量 味精 5克 麻油 适量
步骤/方法
1
原料、辅料图片。
2
鸡脯肉洗净,批切成0.3厘米粗细、5厘米长短的鸡丝,用清水漂净血水,沥干水分。
3
将鸡丝置碗内,加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆。
4
海蜇皮放入清水中浸泡2小时后,剥去黑衣蜇衣,挤去涩腥和咸味,洗净后切成5厘米长的粗丝。
5
再放入水中漂洗几次。捞出后,放入50℃的热水烫一下,捞出沥干水分备用。
7
香葱去除根部,洗净后,切成3厘米长的段;姜去皮洗净,切成末;蒜头剥衣,切成蒜片。
8
锅洗净置中火(又称文火、温火,也就是将家用煤气灶开到中档)上,舀入植物油烧至四成热(油温90℃左右,表面无青烟、无响声,油面平静)时。
9
倒入上浆好的鸡脯肉丝,熘至断生发白时。
10
然后,用漏勺捞出滤油。
11
原锅留10克植物油,置旺火上烧热,放入香葱段、姜末、蒜片爆香。
12
再倒入胡萝卜和青椒丝翻炒。
13
放入滑熟的鸡丝。
14
并加入鸡清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸后,再放味精,调好咸鲜味。
15
并用水淀粉勾芡。
16
放入烫好的海蜇皮丝。
17
淋上麻油,翻炒均匀,出锅以碟盛之。
注意事项
小贴士 1.鸡脯肉批切成鸡丝要粗细均匀,上浆也要适度。并放低温处涨发一下。 2.滑熘鸡丝时,要用中火,四成热的油温。海蜇丝只能要用50℃的热水泡一下,不能入沸水锅中焯,否则会融化成水。
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