厨房调味品如何吃更营养

百姓开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这7种食物其中4种都是调味品，可见调味品在我们生活中占有绝对重要的位置，而现在市面上各式各样调料一应俱全，这些调料有哪些烹调小窍门呢？烹调中何时放入，才能做到美味与营养兼得呢？要说调料，我们就得先从最基础的说起，那就是调味三宝：葱、姜、蒜葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，因此在炖肉时这三宝是必不可少的调料，其中炖畜肉的时候应多放葱，去腥去油腻。炒菜时我们可以选择先炝锅，也就是把葱切成葱花，等有温达到5成热点时放入葱花，然后再放入烹制的菜肴翻炒即可。我们都知道姜有一种特殊的辛辣味，这种辛辣味来自于一种芳香性挥发油脂中的“姜油酮”，具有解鱼蟹毒的作用，因此鱼类多放姜，鱼腥气大我们可以在烹制鱼之前，用姜片腌制1-2小时，既去除腥味又丰富了鱼的味道。如果是做其他的菜肴，我们可以把姜切成丝或者切成末，在烹制中途加入，这样既能有姜的味道也不至于破坏其中的营养成分。蒜是我们常年离不开的天然保健品之一，原因就在于其中的大蒜素，但大蒜整个吃下去是吃不到大蒜素的。因为，大蒜中的蒜氨酸和蒜酶都是独立的，只有把大蒜拍碎或捣碎，蒜氨酸和蒜酶才能结合成大蒜素。生吃大蒜非常利于人体对大蒜素的吸收。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。因此在禽肉烹制时多放蒜，提味的同时有效杀菌。如果要在炒菜时放入蒜，尽量要后放，因为大蒜素怕高温，熟吃的话就会损失很大。如果吃生蒜胃不舒服，可以在临出锅时撒上蒜蓉，这样既去除了大蒜的辣味，又避免了大蒜素的损失。说完了调味三宝，我们再来说说烹调中必不可少的油、盐、酱、醋、料酒、花椒和大料。油：现在人都比较重视健康，因此建议大家热锅凉油炒菜，油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，七八成热时就将菜入锅煸炒。盐：无论是炖肉还是炒菜，都建议大家后放盐，从口感上讲，蔬菜内部含有大量的水分，过早放入盐，会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗，口感上容易失去鲜嫩的味道。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐，会是蛋白质凝固，不易软烂，口感难以尽如人意。另外我们舌头的味蕾是附着在舌头表面的，当盐渗入食物内部后，我们在品尝菜肴时对盐的感觉并不敏感，这就会在无形之中在多加盐。酱油：不光是盐要后放，酱油也是同样。优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素，还有钙、铁、锌等矿物质。有一些维生素和矿物质是很怕热的，锅内温度很高，过早放入酱油就会破坏它的营养成分，使氨基酸、维生素分解，口感大打折扣，营养也受到了破坏。因此还是建议大家后放。大料：大料又称为八角，不论是在炖肉时使用还是在炒素菜事都可谓是去腥添香第一高手，大料所具有的特殊气味来自于其中的茴香油，具有促进消化液分泌，增加胃肠蠕动的作用，因此我们在烹饪时，菜或肉下锅之后放入大料一同烹饪即可。花椒：花椒也是我们常用的调味品之一，比如中国人讲究二月二龙抬头那一天，多数人家里都会准备炒豆芽，这其中花椒就是必不可少的调料，炒菜时放花椒是为了调味，先放后放都可以。要是在加热油的时候放，油里面花椒味会比后放浓一些，喜欢花椒味浓的就先放，喜欢花椒味淡一点就后放。醋：醋是我们食物中营养价值比较高的一类调味品，在烹饪时可根据菜品选择放醋的时间，有一些菜应该先放醋，比如土豆、豆芽之类的，因为这些蔬菜中维生素和矿物质比较丰富，先放醋可以保护其维生素少受损失，而比如炖菜或者酸甜口的菜应该后放，以免醋酸挥发，香气尽失。料酒：烹饪用酒统称“料酒”。料酒的作用主要是去除海鲜、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。烧制荤菜时，通过酒精挥发的原理除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外，炒肉丝、虾仁等动物性食品的时候，最好在出锅前加料酒，主要起到辅助增香的作用，如果含有肉类或者菌藻类食物的汤羹，一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒即可。