刀功技巧之麦穗花刀

先将鱿鱼内脏、须和头部处理干净，撕掉表皮（红褐色薄膜），然后将顶部三角部分切掉，形成较为匀称的圆筒形，用刀从侧面将圆筒形剖开成一个大四边形。

切好的大片鱿鱼纵向分成三等分。

取一片鱿鱼，内侧向上放在案板上，从长方形的一角开始，将刀倾斜45°斜着片入鱿鱼，切出整齐的刀口。刀口间隔0.2cm，与长方形的长边夹角同样为45°，至少深至鱿鱼厚度的2/3，注意尽量不要把鱿鱼切断。

全部切好后调整角度，竖起刀刃，切出与刚才的刀口垂直交叉的刀口，同样间隔是0.2cm。

将切好的鱿鱼翻转，将刀口向下铺平在案板上，等分成3份。用水汆烫或过油后会卷曲成漂亮的麦穗花。