我们经常会用打发的蛋白来制作戚风蛋糕、海绵蛋糕和巧克力蛋糕等，也正因为鸡蛋打发了蛋糕才能够变得更膨胀松软。鸡蛋的打发有蛋白打发和全蛋打发，下面介绍的就是蛋白打发了。
食材
1
蛋白 2颗，约80g
2
塔塔粉 少量
3
细砂糖 30g
方法/步骤
1
将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后，开始打发蛋白，现在蛋白中加入少量塔塔粉
2
打开电动打蛋器的1档，搅打约1分钟，此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡，加入1/3的细砂糖
3
把电动打蛋器调到3档，继续搅打约1分钟，发现蛋白气泡变细小了，体积变为原来2倍大小，提起打蛋头会发现蛋液没办法粘在蛋头上，呈流水状，盆内的蛋液仍可晃动，此时继续加入剩余细砂糖的一半
4
继续3档搅打约1分钟，有些小纹路，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态，但盆内的蛋白无法站立，此时为8分发，即湿性打发，可用于制作轻乳酪蛋糕
5
加入剩余的细砂糖，继续3档搅打，慢慢地蛋白液会越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态，盆内的蛋液可直立，尖峰稍微向下弯曲，此时为9分发，可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6
继续3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略短、直立，盆内的蛋液可直立，尖峰短而小，此时为10分发，可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等。
注意事项
1
蛋白打发不够的话烤出来的蛋糕膨胀得高，但缩得也快；打发过度的话则会使得烤出来的蛋糕干燥，不够膨胀。
2
蛋白打发最好用冷藏的鸡蛋，这样子打发出来的蛋白霜稳定性和持久性会更好。
3
打发蛋白时加入少量塔塔粉可使其更容易发泡，但不能添加过多，以免酸味过重，没有塔塔粉的话可以添加几滴白醋或者柠檬汁。
4
分三次加入细砂糖会使打发过程中产生更多的气泡，体积更大。