饱和脂肪与不饱和脂肪根本性的区别在于氢，碳链中缺少氢被称为不饱和脂肪酸，碳链中不缺少氢称为饱和脂肪酸。碳原子共有4个健，碳碳相连后还有两个健各连接一个氢。如果这个氢被争夺走，碳链中各空出一个健位，当这个空出的健相连时，就出现了两个碳碳相连的现象，我们称之为脂肪酸的双键，凡是有双键的脂肪酸，因为氢的丢失，被称为不饱和脂肪酸。这正是饱和脂肪与不饱和脂肪脂肪酸的区别，有一个双键的脂肪酸叫做单不饱和脂肪酸，有一个以上双键的脂肪酸被称为多不饱和脂肪酸。
由于饱和脂肪酸的结构，在脂肪酸中是最为稳固的，不饱和双键越多越不稳定，越容易被氧化，越容易产生对人体有危害的物质，如脂质过氧化物、反式脂肪酸等。虽然饱和脂肪稳定，但在酶和加热的条件下，氧化全面提高，其结构就会发生变化，如饱和脂肪的硬脂酸就可以转化成单不饱和脂肪酸（油酸）。即碳链中的氢被氧夺走，生成水（H2O），脂肪酸碳链因失去氢，变成不饱和脂肪酸。这一反应在人体内也存在，即饱和脂肪的硬脂酸进入体内后迅速去饱和生成单不饱和脂肪酸。
饱和脂肪并没有那样坏，动物脂肪导致多种慢性病并没有理论依据，有的是推断；植物油虽然含有较多不饱和脂肪酸，但多不饱和脂肪酸的易氧化性难以克服。不饱和脂肪酸在运输储存和烹饪中被氧化，往往会产生毒性产物，它给人类造成的危害不容忽视，只是如今由于商业利益的关系，这些危害被各方利益淹没了。 慢性病多与自由基有关，而自由基是氧化的产物，由于多不饱和脂肪酸的双键不稳定，最容易被自由基攻击，被自由基攻击后的多不饱和脂肪酸，形成机体的异物脂质过氧化物，机体对于异物一定要消灭之，吞噬细胞将其吞噬最终形成泡沫细胞，而泡沫细胞是动脉血管粥样硬化的直接因素，是多种慢性病的重要原因。恰恰在这一方面，饱和脂肪酸是最不容易被氧化的脂肪酸。但在宣传上，只说饱和脂肪可导致慢性疾病，是造成慢性疾病的元凶，却从未见到相关的治病机理，即为什么饱和脂肪会导致慢性疾病谁也没有说清楚。 对于脂肪酸，人体同样需要平衡，我们在膳食中不要有所偏废。关于饱和脂肪中的硬脂酸，完全可以转化成对人体健康有益的油酸，无论是在烹调中，还是在人体内。 饮食要荤素搭配才能平衡，猪肉还是要吃的。