酱牛肉的失传秘法

牛键肉 1000克

八角 2粒

花椒 5克

桂皮 1段

香叶 2片

姜 1块

大葱 1根

盐 15克

料酒 60毫升

酱油 50毫升

黄酱 100克

用流动的水洗净牛腱肉表面污物，然后把它整块放入凉水锅中大火煮。煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约10 分钟左右，肉中的血水就清除干净了。

捞出肉块沥干水分。大葱切成段，少部分切成葱丝

将牛腱肉放入汤（砂）锅中，加入足量热水至完全没过肉块，调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片和用纱布袋裹好的花椒、桂皮和香叶。

加锅盖先大火煮半小时，然后调小火慢炖约1.5 小时。最后揭开锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

捞出牛腱肉，放在铁网架上面沥水，自然晾凉。

牛肉彻底放晾后表面发紧，就可以切片了。切的时候应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘，表面缀以大葱丝，并视个人口味调入少许香油和香醋。