切肉
健康
切猪牛等肉,也要割得正才好吃。判断一个餐馆是否有诚意,点一份肉片,水煮也好、炒也好,肉片的纹理都能地告诉你答案。肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分,“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风,“逆丝”切出来的是格子风。如果你吃到一份格子 风的,那说明打下手的厨子很负责,吃到条纹风,这家店以后就可以考虑不用光顾了。虽然也有流派说横切猪肉竖切牛,就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的。
我想这种流派大概是喜欢吃牛肉那种粗砺的感觉吧,因为纤维更粗的牛肉切成顺丝的,就更加咬不动了。尤其是炒菜,就连鸡肉片也是切成逆丝的,这样快炒几下就非常嫩口,入口即化。顺丝就没那么好嚼了。以前的世界里,吃到厨师尽心尽力做的菜是理所当然,感谢厨师的工作也是理所当然;如今不一样了,吃什么之前都要先鼓起勇气,不知道到底用的是什么油,什么菜,什么肉。
这些况且谈不上,更遑论切肉割得正不正。当然现在也有很多嫩肉粉之类的东西,可以让顺丝肉吃起来没那么让人难受。但那其实是比较偷懒的做法。炒肉勾芡是必要的,在肉割得正的基础上,用蛋清勾芡,或者加些葡萄酒和淀粉腌一腌,火候合适,炒出来的肉一定是很嫩很有肉味儿的。我从小接受我教育,吃各种牛柳牛肉猪不住要把肉夹起来,仔细端详是顺丝还是逆丝,如果是顺丝但吃起来又有一种奇怪的嫩感,就立刻会有一种被欺骗的感觉。
不知道从什么时候开始,各种饭店还流行在肉里加小苏打,吃起来嫩——尤其是牛肉,众多的杭椒牛柳啊耗油牛肉啊,基本都是用小苏打腌出来的肉。 嫩固然是嫩了,但是也没什么牛肉味道了,小苏打用太多,还会破坏肉的营养成分。自己在家做饭,学习顺丝逆丝其实不难。也许一开始找不对肉的纹路,可以直接先用里脊,一般里脊都是长条形状,纹路也是顺着长条的方向的,垂直于长条的方向切就好了。
多切几次,就能理解肉的纹路应该怎么找。找好了肉的纹路,以垂直于肉横纹的方式切下去。这样能够把纤维切断,吃起来当然更加鲜嫩一些。事实上这样切肉,用刀可能比顺丝切要费力一点点,成型上也不及顺丝有优势,但是要切好肉,还是只有这个选择。这应该也是“万事不求人”的一种吧,在一个食品饱受质疑的年代,能够多对自 己好一点,把肉切得好一点,也算是一桩好事。
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