液种： 适量
法国粉T65 100G
水 50G
酵母菌液 50G
黑糖水： 适量
黑糖： 130G
水： 130G
中种： 适量
高筋粉： 500G
水： 300G
红燕子酵母： 3G
酵母菌液： 200G
主面团： 适量
液种： 200G
高筋粉： 400G
黑糖水： 240G
伯爵红茶粉： 18G
蓝燕子酵母： 6G
盐： 16G
水滴巧克力豆： 120G
水果干： 200G
朗姆酒： 适量
首先我们先要准备液种 将酵母菌液 水混合后 放入法国粉T65
混合均匀 盖上保鲜膜
室温25度左右发酵6小时 然后冷藏发酵18小时 但是由于中种面团只需要发酵12小时 所以我们也可以偷懒 室温12小时来起酵液种 风味差别不明显
接下来我们制作中种面团 先将酵母菌液和水混合 我用的是提子 芒果 黑加仑的混合发酵的酵母菌液
撒入酵母粉 静置5分钟 融化酵母粉 然后放入高粉
低速混合均匀
搅打成这样的状态就可以了 面糊会非常的湿润
盖上保鲜膜 室温（25度）发酵2小时后 入冰箱冷藏发酵10小时
这是发酵完的中种面团 非常湿润粘手 天然面筋已经形成
我们来制作黑糖水 将黑糖和水混合
小火慢煮 期间不停搅拌
煮沸一分钟关火 黑糖水降温到50度左右 取240G 泡入伯爵红茶粉
冷却静置12小时 为何不是直接煮沸的糖水就去泡茶叶 因为热泡会产生茶涩味 所以用低温长时间慢泡 完全挥发出红茶和黑糖的香气
然后我们把水果干泡入朗姆酒 静置冷藏12小时 这个图是提子干
这是我参赛多下的一些水果干 一起加入（蓝莓干 橘皮丁 蜂蜜丁 樱桃干等）
倒入黑糖红茶水 加入高筋粉
撒上酵母 避免酵母和黑糖水直接接触被甜死
稍稍混合均匀 加入液种 混合均匀 加入中种
中速打到扩展状态 加入盐 高速打到出膜
倒入巧克力豆和过滤掉朗姆酒的果干
低速混合均匀 不要大力搅拌 差不多混进面团就好 因为果干在快速搅拌中会破坏面筋
进行第一次发酵 27度 70湿度 30分钟
一发30分钟的状态
撒点手粉
不要用手拉出来 会破坏面筋 翻过烤盘 轻轻铲下来
将面团进行三叠 让他发酵更均匀
摊开 27度 70湿度 继续发酵30分钟
一发一小时后的面团状态
倒扣烤盘铲下面团 分割成365G一个的面团 共6个
折叠滚圆后 27度 70湿度 松弛30分钟
松弛后状态
略微排气 用象给宝宝拍嗝的手法 轻轻拍扁
折叠成三角 收口
收口朝下 再次整形
可借助刮板塑形
34度 85湿度 发酵35分钟
撒上喜欢的花纹 割包
烤箱提前预热上火220度 下火180度
对烤箱喷4秒左右的水 面包入炉 将温度调成上火210 下火170 烤20分钟 第三分钟时加入一小块冰块 制造持续蒸汽
面包迅速膨胀 第8分钟 将冰块拿走 此时蒸汽足够了
蓬发的很大
烤箱还是太小 大家如果是家用烤箱的话 可以配方减半或者取三分之一
出炉 黑糖产生的梅拉德反应 有迷人黑焦色
稍冷却后 切一片看看组织
天然酵母中种液种的面包 不是速发酵母的快手直接法能比拟的 漫长的发酵过程完全焕发出了麦子的香气
黑糖和伯爵红茶激发了面包的香气 天然酵母的引种增添了风味
面包内组织松软的象戚风蛋糕 却有着嚼劲 表皮薄而香脆 高温烘烤将水分锁定 一款无油无奶的面包却比甜吐司还松软
茶香 巧克力香 天然酵母的蜂蜜香 麦子香 最佳赏味期是出炉20分钟后 或者冷却后密封隔夜后吃 表皮会略软化 更有嚼劲
谢谢大家对我的面包的肯定 再次谢谢豆果美食 王森学院 卡士电器 安东尼红标T65法国粉 谢谢我的师傅 欧包可颂双冠军-游东运对我的指点
我会抓紧写配方 带给大家更多面包分享