卤水豆腐 400g
猪肉糜 120g
小葱 1根
蒜蓉 18g
姜末 5g
花椒粒 2g
花椒粉 3g
水淀粉 3汤匙
郫县豆瓣酱 3汤匙
汤匙辣椒面 3g
辣椒粒 3g
准备工作1.豆腐切约2cm的方块，放入冷水中，加一勺盐，浸泡十分钟。此时锅中烧水，水沸腾后放入豆腐，保持中火，汆烫半分钟，滤水备用。2.猪肉糜中加一汤匙料酒，一茶匙盐，少许花椒面，白胡椒粉，搅拌均匀，腌渍5分钟。
锅中入油，油量可以稍多一些，待油温7成热，下入肉末，中火煸干水分，炒至微焦。
转小火，下入剁细的郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油。
下入姜末、蒜蓉、辣椒粒、辣椒面，中火翻炒呛香。
淋入2汤匙料酒，2汤匙酱油，翻炒均匀，加入900毫升水大火煮沸
下入豆腐，用锅铲轻轻推动，使豆腐块晃平整，撒入一茶匙糖，再次沸腾后转中火加盖焖煮
汤汁渐少后，去掉锅盖，淋入一半水淀粉，轻轻搅拌均匀，撒少许鸡精，再将剩下一半水淀粉淋入，稍微晃动锅子，盛出。
选一个深点的盘来盛装，使豆腐浸没在汤汁里，趁热撒上葱花和花椒粉
地道的麻婆豆腐选用卤水豆腐，味道更足，也有韧性，入口嫩而不化。 ▸很多地区产的花椒几乎没有麻味，只能起到去腥、増香的作用，这到菜本厨选用四川汉源的花椒。 ▸选用四川二荆条辣椒面与辣椒粒
▸选用有点肥肉的猪肉糜，味道更香。 ▸很多地区产的花椒几乎没有麻味，只能起到去腥、増香的作用，这到菜本厨选用四川汉源的花椒。
▸很多地区产的花椒几乎没有麻味，只能起到去腥、増香的作用，这到菜本厨选用四川汉源的花椒。 ▸选用四川二荆条辣椒面与辣椒粒
油量要比平常炒菜多一些，盛在盘里，红油浮上来，使人食欲大增。
▸炒至微焦才有酥酥的紧实感，干香的肉粒与滑嫩的豆腐相辅相成。
▸选用有点肥肉的猪肉糜，滋出的猪油香过植物油。
郫县豆瓣酱炒之前要剁细一点，大颗豆瓣会影响菜品的口感。
▸郫县豆瓣酱已有咸度了，全程无须再放盐。
下入豆腐后，搅拌的时候一定要温柔！！！可以轻晃锅子，或者用铲子背面轻轻推动豆腐。
豆腐不易着味，勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上，让豆腐入味。
分两次勾芡是因为豆腐本身含有水分，第一次勾芡后豆腐会出水，第二次勾芡才真正锁住汤汁
热气醺着花椒粉升腾出鲜活的香味
麻婆豆腐不要从表面开始吃，而是从下面捞着吃，捞出来的豆腐都是带着浓稠汤汁，裹着肉末，那才叫香