鸡蛋
蛋壳颜色，由色素决定蛋壳的颜色，其实是由“胆绿素—IX”、“胆绿素的锌螯合物”、“原卟啉—IX”这3种色素决定的。原卟啉—IX：能形成黄色、粉红色、浅红色、淡红色或者褐色，由蛋壳腺的上皮细胞合成。胆绿素和它的锌螯合物：能形成蓝色、绿色，由衰老红细胞的血红素分解成。在蛋壳完全形成的3~4个小时之前，积累的色素会转移到“角质层”，在产蛋前的一个半小时左右，富含色素的角质层就会开始沉积到蛋壳上，随着这几种色素的含量变化，就能产生不同颜色的蛋壳。
蛋壳的颜色，可以改变即使是同一只母鸡，也能下出不同颜色的鸡蛋：比如紧张、恐惧可以让母鸡产生白色的蛋；给母鸡吃含有丰富锌、铁、铜的饲料，就能改变鸡蛋颜色；随着母鸡年龄增大，鸡蛋颜色会变浅；给母鸡服用一些药物，也能减少蛋壳上色素的沉积……
蛋清中含有87%水分，13%固态物质，而固态物质中的90%都是蛋白质（卵白蛋白、卵类黏蛋白等），除此之外，还含有少量的钙、磷、铁、维生素A、维生素C等物质。鸡蛋中的大部分脂肪、维生素A、维生素B、维生素D、铁、磷等等，基本上都集中在蛋黄里；而且鸡蛋中所有的卵磷脂（卵磷脂中的胆碱能帮助合成重要的神经递质——乙酰胆碱）均来自蛋黄。我们可以看出，在相同鸡蛋大小差不多的情况下，蛋黄越大，这个鸡蛋可以算得上“越有营养。”可是，就算是蛋黄比较大的“土鸡蛋”，蛋黄的大小和普通的鸡蛋大小也相差不了多少，这么算起来，其中含有的营养成分就更是相差无几了。所以，不管是什么鸡蛋，它们含有的营养成分都差不多，并没有什么优劣之分。
吃个饲料就能改变……鸡蛋中的黄色物质，有三分之一以上是来源于“叶黄素”和“玉米黄素”，这两种色素对于眼睛很有好处。但是当鸡的饲料中添加了很多青叶或者黄色玉米的时候，鸡蛋黄就会变黄；而且，很多不法商家还会在饲料里面添加人工色素，过度强调“蛋黄要黄”，可能反而会对健康不利。
1、新鲜蛋，有生石灰味在蛋壳上哈口热气，然后闻闻味道，新鲜的蛋会有一股轻微的生石灰味。
2、新鲜蛋壳粗糙，有霜状粉末新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，上面附着一层霜状粉末；不新鲜的鸡蛋比较光滑，有光亮；另外，不要选择蛋壳上有灰黑斑点、发乌、有油渍的鸡蛋，这种可能是受潮过的鸡蛋。
新鲜蛋会沉入水底把买回的鸡蛋放入水中，不新鲜的鸡蛋会上浮，而新鲜的鸡蛋会沉入水底。
蛋壳颜色，和鸡蛋的营养成分没关系