中国菜有高汤,法国菜有高汤,日本菜也有自己的高汤。通常提到日本料理的高汤,就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁,经常与酒、味啉搭配使用,可谓日料三件套。而与中餐和法餐使用大量食材熬汤相比,日式高汤可谓经济实惠,其用料相比起来少了许多,而且熬高汤的料可以二次利用,熬制成为“二次高汤”。一次高汤相对二次高汤要浓郁和清澈,更适合制作需要体现高汤的料理,而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
食材
1
昆布 10克
2
木鱼花 30克
3
水 700毫升(另加500毫升)
4
厨房纸巾 3张
步骤/方法
1
用一张厨房纸巾或者干净的抹布轻轻地擦拭昆布,注意不要把上面的白色擦掉。
2
昆布放入冷水(700毫升)中,中火烧至有一些泡泡冒出来,昆布自然浮起来。关火,迅速把昆布取出。
3
放入木鱼花。
4
这时候会出现一些浮沫,滤掉它。
5
静置15-20分钟,至木鱼花沉入水底。
6
滤网上放一块厨房纸巾,把汤整个倒入,让汤汁慢慢滤至容器内即可。过程中不要挤压木鱼花,保持汤汁清澈,此为“一次高汤”,是日料必不可少的原料。
8
取500毫升的水(约为第一次水量的7成),放入熬一次高汤的木鱼花和昆布,大火烧至沸腾,转小火保持将要沸腾的状态10-15分钟。
9
铺上厨房纸巾,过滤,最后拧紧纸巾,把尽量多的汤汁压出来,此为“二次高汤”。