老油是这类烤菜最关键的调味料 今天就教大家怎么熬制老油
食材
1
菜油 2500g
2
牛油 1000g
3
色拉油 2000g
4
鸡油 1000g
5
干辣椒 250克
6
青花椒 小茴香 各50克
7
猪油 1500克
8
郫县豆瓣 1500g
9
生姜 八角 各100克
10
醪糟汁 500克
11
山奈，桂皮 各50克
12
草果，紫草 各25克
13
香叶，香草 各10克
14
公丁香 5克
方法/步骤
1
菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2
炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3
随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。
注意事项
用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发