佳宝妈咪学西点2：第一节 咸淇淋 杏仁饼干

第一节 咸淇淋 杏仁饼干2013年11月27日周三下午13:30本来上周是第一节课,开学典礼,不知道怎么的,有老师还打电话问我去不去,我当然去了。按时到了,才被告知不上课,缴费而已,我报名的时候就交了,白跑一趟。瞿老师说今天会做东西的,所以1点10分就早早来了,还好来的早,一会儿就上课了,主要就是稍微讲解下课程、考试安排,我们理论和实践都要明年2-3月考了。以后还是要早点来,最好能第一排,可以坐着看老师操作,人多的时候要抢个好地形看清也不容易的。接下来的技能课是何年英老师上的,今天第一次,就教2种饼干。上课要带的东西总结如下:1.纸、笔、书:记笔记。理论课要用书。2.水:上课基本都要6小时,先实践后理论,下午的课要上到19点半,食物自备。3.相机:操作可以录像再看,做好东西拍照留念。每次录完要清理,不然下次内存不够了。4.抹布:当然自己带的比较干净,案板、烤盘必须要擦。5.食品袋:第一次上课会发,以后自己带。6.刮板:三能的,第一次上课会发,以后就自己保管,上课带去,但考试完后要还的,不是白送的。1.咸淇淋插图15,P153配方黄油:90糖粉:30蛋:1个低粉:110泡打粉:1盐：2步骤1.糖粉+黄油 搅松发2.分4次加蛋液,拌均匀3.加粉,拌成面糊4.裱成“一”字形,20块烤:上火:190,下火170,17分钟注意事项:搓的手法:(视频1:糖油混合方法)右手拿刮板,左手向内划圈,要用力。加蛋液:鸡蛋直接打在案板上,用手指搅拌下,蛋清蛋黄混合。分4次,每次加一点,先抓再搓。(视频2:咸淇淋制作方法)加粉:不能搅拌过度,会起筋。按压,用刮板一分为二,叠加,再重复。裱:裱花袋装袋后分成两份,右手捏住下面,左手中指和食指托住。斜45度,裱的时候手要抬高点,这样出来的字就不会扁,“一”字大概7-8厘米长,字形饱满,纹路清晰。虽然“一”最简单了,也是个基本功,老师的很直,我们的多少都会抖,慢了,肯定就不直了。对于我们这样的新手,还可以用手指沾面粉在烤盘上定个形再裱,考试应该一人一个盘,要裱在中间,两头温度是不一样的。(视频3:咸淇淋裱花方法)烤:温度和时间都不是绝对的,也没有绝对,要看烤箱,这个数字是参考,考试时千万要注意中间去看看,生了能补救,焦了就完了。老师的示范我做的,全景和稍微好一点的10块。2.杏仁饼干插图12,P151配方黄油:65糖粉:40蛋:15低粉:100步骤1.糖粉+黄油 搅松2.一次加蛋液3.加粉,拌成面团4.搓长,放冰箱。冷臧5.切片,20块6.表面放杏仁烤:上火:190,下火170,17分钟注意事项:(视频4:杏仁饼干制作方法)搓成长条:手上要沾粉,推出去,推回来,不是来回搓,用塑料袋卷起来,两端长出1厘米。切块:冰箱取出,用刀切掉两头,再一分为二,再各一分为二,等于4份,每份切5块,共20块。(这句不是老师说的,是我事后总结的)老师没有示范之后的步骤,所以没有图。我做的,全景和稍微好一点的。材料里没有发杏仁。难看的刮板切的切口。第一集上课自我总结:首先,本人不是现代食品的托,他们也不需要我这么一个什么都不懂的托,只是我比较严谨,在选择学校的时候比较了很多,才对学校了解的比较全。我每次上课来回要2个半小时,因为我相信自己的选择。其次,如果说要做一块完美的饼干,这个方子肯定是拿不出手的,起码我一个门外汉都知道饼干里放奶粉提香。关于初级要学什么,我也是传达上课时候老师要求的,初级只要模仿老师的操作手法,不要苛求配方,连怎么做都不会,就算抄给你大师的方子也没用。最后,总结一下课堂知识。共同注意点:糖油混合的手法:右手拿刮板,左手向内用力打圈。加粉相反,手法要轻,不能过度搅拌,要用按压+叠加的方法。咸淇淋(裱花饼干):多用蛋,成面糊。注意:加蛋液的时候要分次,先抓后搓。裱花袋装好一分为二,右手抓下面一部分,再左手手指托住。杏仁饼干(冷藏切块饼干):少用蛋,成面团。注意:搓长条的手法要轻推。切块厚薄均匀。